真空度：真空是真空（kōng） 滾揉機最（zuì）重要的功能之一（yī）。在肉製品中采用真（zhēn）空滾揉的優點在於：通（tōng）過（guò）抽真空，能排出肉品原料
及其滲出物間的空氣，這樣在以後的熱加工中不致（zhì）產生熱膨（péng）脹現象破壞產品的結構。真空滾揉還有助於改善醃肉製品的外觀（guān）顏色。肉製（zhì）品醃製（zhì）過（guò）程中（zhōng）的氧化反應對製品的外觀顏色（sè）極為不（bú）利。采用（yòng）真空滾揉在長時間連續生產（chǎn）過程（chéng）中不會發生氧化發應。真空可確保鹽水快速向肉（ròu）塊中滲透的同時，也有助（zhù）於清除肉塊中的氣孔，並且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩（nèn）度。但是真空度也（yě）不宜太高，否則在高真（zhēn）空度下肉塊中的水（shuǐ）分極易被抽出來,影（yǐng）響了肉（ròu）餡的質量。一般真空度在-0.04～ -0.08 Mpa即可。
滾揉機中的真空有很多（duō）好處：第一，就（jiù）是使產品在真空狀態下滾揉，會使產品物理體積得到膨大，鬆軟。使（shǐ）做（zuò）出來的產品口感更好。第二，產品在真空狀態下滾揉會（huì）使產品在摩擦、摔打時（shí）減少熱量的產生（shēng）。且在真（zhēn）空狀態下產品不會氧化。因此不會使產品在滾揉過程中變質。第三，產品在真空狀（zhuàng）態（tài）下物理（lǐ）組織膨鬆，有利於輔料的吸收。