真空度：真空是（shì）真（zhēn）空 滾（gǔn）揉機最重要的（de）功能之一。在肉製品中（zhōng）采用真空滾揉的優（yōu）點在於：通過抽真空（kōng），能排出肉品原料
及其滲出（chū）物間的空氣，這樣在以後的熱加工中不致產生熱膨脹現象破（pò）壞產品的結構。真空滾揉還（hái）有助於改善醃肉（ròu）製品的外觀（guān）顏色。肉製品醃製過程中的（de）氧化反應對製品的外（wài）觀顏色極（jí）為不利。采用真空滾揉在長時間連續生產過程（chéng）中不會發（fā）生氧化發應。真空可確保鹽水快速向（xiàng）肉塊中（zhōng）滲透的（de）同時，也有助於清除肉塊中的（de）氣孔，並且真空使肉塊膨脹從而提高（gāo）了嫩度。但是真（zhēn）空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中（zhōng）的水分（fèn）極易被抽出來,影響了肉餡的質量。一般真空度（dù）在-0.04～ -0.08 Mpa即可。
滾揉（róu）機中的真空有很（hěn）多好處：第一，就是使產品在真空狀態下滾揉，會使產品物理體積得到膨大，鬆軟。使做出來的產品口感更好。第二，產品在真空狀態下滾揉會使產品在（zài）摩擦、摔打時減少熱量的產生。且在真空狀態下產品（pǐn）不會（huì）氧化。因此（cǐ）不會使產品在滾揉過（guò）程中變質。第三，產（chǎn）品在真空狀態下物理組織膨（péng）鬆（sōng），有利於輔料的吸收。