在真空滾揉機加工肉製品的過程中，常常會用到防腐劑（jì）來（lái）保證肉製品的新鮮不（bú）腐敗，
　　真空滾揉機加工肉製品所用防腐保鮮（xiān）劑分化學防腐劑和天然保鮮劑（jì），防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結（jié）合使用。
　　天然（rán）防腐劑一方麵衛生上有保證，另一方麵（miàn）更好地符合消費者的需要。目前國內外在這（zhè）方（fāng）麵的研究十分（fèn）活（huó）躍，天然防腐（fǔ）劑是（shì）今後防腐 劑發展的趨勢。
　　(1)茶多酚 主要成分是兒條累及其衍生物，它們（men）具有抑製（zhì）氧化變質（zhì）的性能。條多酚對肉品防腐保鮮以三條途徑發揮作用：抗（kàng）脂質氧化； 抑茵，除（chú）臭味物質。
　　(2)香辛料提取物 許多香辛（xīn）料中加大蒜中的（de）蒜辣京和蒜氨酸，肉豆短所含的肉豆蔻揮發油v肉掛中的揮發伯（bó）以及丁香中的丁香油等，均 具有良好的殺菌、抗菌作用。
　　(3)細菌素 應（yīng）用細菌素對肉類保鮮（xiān）是—種（zhǒng）新型的技術。Nism是由某些乳酸乳球菌合成（chéng）的一種多肽抗菌素，由34個氨基酸組成，為窄譜抗菌劑。它隻能殺死革蘭陽性茵，對酵母（mǔ）、黴菌（jun1）和革蘭陰性菌無 作用，Nism可有（yǒu）效阻止肉毒杆菌的泡於發芽。它在保鮮（xiān）中的重要價值在於它針對的細菌是食品（pǐn）腐敗的主要微生物。乳酸鏈球菌累在英國已有40年的應用曆史，在全世界（jiè）約50個國家和（hé）地區得到廣泛應用 。我國衛生部於1990年批準將其列入GB 2760一86的1990年食品添加劑增補品種。按國標規（guī）定，用於肉製（zhì）品最大使用量為o．5g／kg，一（yī）般參考用量為o．1g／kg—0.2g／kg。
　　(4)甲殼素 甲殼素或稱殼聚糖、幾丁胺糖，是由幾丁質加工而成。幾丁（dīng）質來源豐富，是自然界第二大纖維來源。包括動物（wù）界的蝦、蟹、昆蟲外殼、魷魚軟骨、微生物（wù）界的酵母茵及真（zhēn）菌細胞壁等。甲 殼素本（běn）身（shēn）十分（fèn）穩定，可溶於弱酸中，例（lì）如醋酸（suān）、乳酸、檸檬酸、麩酸等均常在工業製程中用以溶解甲殼素，其溶解度與酸濃（nóng）度呈正比（bǐ）。以醋酸為例，甲殼素需溶於1％醋酸中。一旦溶解，即可以進一步 以水稀釋。甲殼素的脫乙酰度也影響其（qí）成膜的能力。較高脫乙酰度者，水溶液幹燥後較易（yì）形成膜。用於肉與肉製品表麵成膜，即有防腐作（zuò）用。