在真空滾（gǔn）揉機（jī）加（jiā）工肉製（zhì）品的過程中，常常會（huì）用到防腐劑來保證肉製（zhì）品的新鮮不腐敗，
　　真空滾揉機（jī）加工（gōng）肉（ròu）製品所（suǒ）用防腐保鮮劑分化學防腐劑和天然保鮮（xiān）劑，防腐保鮮劑經常與其（qí）他保鮮技術結合使用。
　　天然防腐劑一方麵衛生上有保證，另一方麵（miàn）更好地符（fú）合消費者的需要。目前國內外在這方麵的研究十分活躍，天然防腐劑是今後防腐 劑發（fā）展的趨勢。
　　(1)茶多酚 主要成分是兒條累及其衍生物，它們具有抑製氧（yǎng）化變質的性能。條多酚對肉品防腐（fǔ）保鮮以三條途徑發揮作（zuò）用：抗脂（zhī）質氧（yǎng）化（huà）； 抑茵，除臭（chòu）味（wèi）物質。
　　(2)香辛（xīn）料提取物 許多香辛料中加大蒜中的蒜辣京和蒜氨酸，肉豆短所（suǒ）含的（de）肉豆蔻（kòu）揮發油v肉掛中的揮發伯以及丁香中的丁香油等，均 具有良好的殺（shā）菌、抗菌作用。
　　(3)細（xì）菌素 應（yīng）用細菌素對肉類保鮮是—種新型的技術。Nism是由某些乳酸（suān）乳（rǔ）球菌合成（chéng）的（de）一種多（duō）肽抗菌素（sù），由34個氨基酸組成，為窄譜抗菌劑（jì）。它（tā）隻能殺死革蘭陽（yáng）性茵，對酵母、黴菌和革蘭陰性菌無 作用，Nism可有效阻止肉毒杆菌的泡於發芽。它在保鮮中的重要價值在於（yú）它針對的細菌是食品腐敗的主要微生物。乳（rǔ）酸鏈球菌累在英國已有40年的（de）應用曆史，在全世界約（yuē）50個國家和地區得到廣（guǎng）泛應用 。我國衛生部於1990年批準將其列入GB 2760一86的1990年食品添加（jiā）劑增補品種。按國標規定（dìng），用於肉製品最大使用量為o．5g／kg，一般參考（kǎo）用（yòng）量為o．1g／kg—0.2g／kg。
　　(4)甲殼（ké）素 甲殼素或稱殼聚糖、幾丁（dīng）胺糖，是由幾（jǐ）丁（dīng）質（zhì）加工（gōng）而成。幾丁質來源豐富，是（shì）自然界第二大纖維來源。包括動物界（jiè）的蝦、蟹、昆蟲外殼（ké）、魷魚軟骨、微生物界的（de）酵母茵及真（zhēn）菌細胞壁等。甲 殼素本身十分穩定，可溶（róng）於弱酸中，例如醋酸、乳酸、檸檬酸、麩酸等均常在工業製程中用以溶解（jiě）甲殼素，其溶解度與酸濃度呈正比。以醋酸為（wéi）例，甲殼素需溶於1％醋酸中。一旦（dàn）溶解，即可（kě）以進（jìn）一步 以（yǐ）水稀釋。甲殼素的脫乙（yǐ）酰度也影響其成（chéng）膜的（de）能力。較高（gāo）脫乙酰度者，水溶（róng）液幹（gàn）燥後較易形成膜。用（yòng）於肉與肉製品表麵成膜，即（jí）有防腐作用。