在真空滾揉機加工（gōng）肉製（zhì）品的過程中（zhōng），常常會用到防（fáng）腐劑（jì）來保證肉製品的新鮮不腐敗，
　　真空滾揉機加工肉製品所用防腐保鮮劑分化學防腐劑和天然保（bǎo）鮮劑，防腐（fǔ）保鮮劑經（jīng）常（cháng）與其他保鮮技術（shù）結合使用。
　　天然防腐劑一方（fāng）麵衛生上（shàng）有保證，另一方麵更好地符合消費者的需要（yào）。目前國內外在這（zhè）方麵（miàn）的研究（jiū）十分活躍，天然防腐劑是今後防腐 劑發展（zhǎn）的趨勢。
　　(1)茶多酚 主要成分是兒條累及（jí）其衍生物（wù），它們具有抑製氧化變質的（de）性能。條多酚對肉品防腐（fǔ）保鮮以三條途徑發揮作用：抗脂質氧化； 抑茵（yīn），除臭味物質。
　　(2)香辛料提取物 許多（duō）香辛料中加大蒜中的蒜辣京和（hé）蒜氨酸，肉豆短所含的肉豆蔻揮發油v肉掛中的揮發（fā）伯（bó）以及丁香中的丁（dīng）香油等，均 具有良好的殺菌、抗菌作用。
　　(3)細菌素 應用細菌（jun1）素對肉類保鮮是—種新型的技術。Nism是（shì）由某些乳酸乳（rǔ）球菌合成的（de）一（yī）種多肽抗菌素，由34個氨基酸組成，為（wéi）窄譜抗（kàng）菌劑。它（tā）隻能殺死革蘭（lán）陽性茵，對酵母、黴菌和革蘭陰性（xìng）菌無 作用，Nism可有（yǒu）效阻止肉毒杆菌的泡於發芽。它在保鮮中的重要（yào）價值（zhí）在（zài）於它針對的（de）細菌是食品腐敗的主要微生（shēng）物。乳酸鏈球菌累在英國已有40年的應用曆史，在（zài）全世界約50個國家和地區得（dé）到廣泛應用 。我國衛生部於1990年批準將其列（liè）入（rù）GB 2760一86的1990年食品添加劑增（zēng）補品種。按國標規定，用於肉製（zhì）品最大使用量為o．5g／kg，一般參考用量為o．1g／kg—0.2g／kg。
　　(4)甲（jiǎ）殼素 甲殼素或稱殼（ké）聚糖、幾丁（dīng）胺糖，是由幾丁質加工而成。幾丁（dīng）質（zhì）來（lái）源豐富，是（shì）自然界第二大纖維（wéi）來源。包括動物界的蝦、蟹（xiè）、昆蟲外殼、魷魚軟骨、微生物界的酵母茵及真菌細胞壁等。甲 殼素（sù）本身（shēn）十分穩定，可溶（róng）於弱酸（suān）中，例如醋酸、乳酸、檸檬酸、麩酸等均常（cháng）在工業製程中用以溶解甲殼素，其溶（róng）解度與酸（suān）濃度呈正比。以醋酸為例，甲殼素需溶於1％醋酸中。一旦溶解，即可以進（jìn）一步 以（yǐ）水（shuǐ）稀（xī）釋。甲殼素的脫乙酰度也影響其成膜的能力。較高脫乙酰度者，水溶液幹燥後較易形成膜。用於（yú）肉與肉製品表麵成膜，即有防腐作用。