在真空（kōng）滾揉（róu）機加工（gōng）肉製品的過程中（zhōng），常常會用到防腐劑來保證（zhèng）肉製品的新鮮不腐敗，
　　真空滾揉機加工肉製品所用防腐保（bǎo）鮮劑分化學防腐劑和天然保鮮劑，防腐保鮮劑（jì）經（jīng）常與其他保鮮技術結合使用。
　　天然（rán）防（fáng）腐劑一方麵衛生上有（yǒu）保證，另一方（fāng）麵更好地符合消費者（zhě）的需（xū）要。目前國內外在這方麵的研究（jiū）十（shí）分活躍，天然防腐劑是今後防腐 劑發展的趨勢。
　　(1)茶多酚 主（zhǔ）要成分（fèn）是兒條累及其衍生物，它們具（jù）有（yǒu）抑製氧化（huà）變（biàn）質的性能。條多酚對肉品防腐保鮮以三條（tiáo）途（tú）徑發揮作用：抗脂質氧化； 抑茵，除臭味物質。
　　(2)香辛料提取物 許多香辛（xīn）料中加大（dà）蒜中的蒜辣京和（hé）蒜氨酸，肉豆短所（suǒ）含的肉（ròu）豆蔻揮發油v肉掛中的揮發伯以及丁香中的丁香油等，均（jun1） 具有良好的殺菌、抗菌（jun1）作用（yòng）。
　　(3)細菌素 應（yīng）用細菌素對肉類保鮮是—種新型的技術。Nism是由某些乳酸乳（rǔ）球菌合成（chéng）的（de）一（yī）種多肽（tài）抗菌（jun1）素，由34個（gè）氨基（jī）酸組成，為窄譜抗菌劑。它（tā）隻（zhī）能殺死革蘭陽性茵，對酵母（mǔ）、黴菌和革蘭陰性菌無 作用（yòng），Nism可有效阻止肉毒杆菌的泡（pào）於發芽。它（tā）在保鮮中的重要價值在（zài）於它（tā）針對的細菌是食品腐敗的主要微生物（wù）。乳酸鏈球菌累在英國已有40年的應用曆史，在全世界約50個國家和地區得到（dào）廣泛應用 。我國衛生部於（yú）1990年批準將其列入GB 2760一86的1990年食品添（tiān）加劑增（zēng）補品種。按國標規定，用於肉製品最大使（shǐ）用量為o．5g／kg，一（yī）般參考用量為o．1g／kg—0.2g／kg。
　　(4)甲殼素 甲殼素或稱殼聚糖、幾丁胺糖，是由幾丁質加工而成。幾丁質來源豐富，是自然界第二大纖（xiān）維來源（yuán）。包括（kuò）動物（wù）界的蝦、蟹、昆蟲外殼、魷魚軟骨、微（wēi）生物界的酵母茵（yīn）及真菌細胞壁（bì）等（děng）。甲 殼素（sù）本身十分穩定，可溶於弱酸中（zhōng），例如醋（cù）酸、乳酸、檸（níng）檬酸、麩酸等均常在（zài）工業製程中用以溶解甲殼素（sù），其溶解度與（yǔ）酸濃度呈正比（bǐ）。以醋酸為例，甲殼素需溶於1％醋酸（suān）中（zhōng）。一旦溶解，即可以進一步 以水稀（xī）釋。甲殼素的脫乙酰度也影響其成膜的能力。較高脫乙酰度者，水溶液幹燥後較易形（xíng）成膜。用於（yú）肉與肉製（zhì）品表麵成膜，即有防腐作用。