烤肉（ròu）類產（chǎn）品加工（gōng）工藝及（jí）技術？
2016-03-15
人民生活水（shuǐ）平的提高和超市冷鏈的（de）發展,烤肉製品產量越來越大。雖然此類產品品種繁多,且形狀、風味、大小不一（yī）,但仍以烤通脊、裏脊、烤後腿肉為主,現將配方及加工工藝介紹如下:
一、原料肉:如（rú）果用豬肉,對於以向（xiàng）超（chāo）市供應散貨為主的企業（yè）,隻需將肉表（biǎo）麵的大塊脂肪筋（jīn）膜修去,以利肉蛋白的提取（qǔ）;對於加工真空包裝產品（pǐn）的,則還要（yào）修去小塊肉,留下完整的大方塊,放在滾揉機裏，待滾揉結束後再整出所需要的形狀。
二、設備:全自動鹽水（shuǐ）注射機、真空滾揉機。
三（sān）、輔料與配方:豬肉100 千克（kè）、食鹽2. 5千克、白糖1 千克、葡萄糖0. 8 千克、亞硝酸鹽8 克（kè）、美添或大立牌醃製（zhì）劑1. 6 千克、胡椒（jiāo）粉0. 21 千克、肉蔻粉（fěn）0. 05 千克、五香汁0. 01 千克、味精0. 6 千克（kè）、乙基麥芽粉（fěn）0. 01 千克、天博牌香精(20956) 0. 1 千克、天博牌（pái）香精(20982) 0. 3千克、分離蛋（dàn）白2. 5 千克、土豆澱粉（fěn）1. 2 千克、煙薰液（yè）0. 05 千克（kè）、紅曲紅(江（jiāng）門（mén）) 4 克、冰水51千克。
四（sì）、工藝要點:1. 先準確無誤地稱量（liàng）所有輔料,然後將其拌勻後,邊攪拌邊溶於冰水中（zhōng）。向混合鹽水中加入冰水量1/ 3 的片冰或者將大塊冰用刨冰（bīng）機粉（fěn）碎後的小冰塊,以防止注射時升（shēng）溫,保持鹽（yán）水溫（wēn）度在（zài）0 ℃～4 ℃。
2. 在配料的同時將挑完針眼的注射針（zhēn）安裝到位,將清水注入到鹽水（shuǐ）槽（cáo）的一半位置,開啟啟動、注射按鈕,用清水衝洗5～10 分鍾,觀察是（shì）否全部針眼都有水衝出,以防因上次使用而造成（chéng）筋、細肉（ròu）絲堵（dǔ）塞針（zhēn）眼。然後（hòu）,用0. 4 %的過氧乙（yǐ）酸給所有可能接觸鹽水和肉的地方消毒,5 分鍾後用清水衝洗幹淨。將鹽水槽中的清水放掉。
3. 將鹽水倒入槽中,開啟（qǐ）注射機（jī）,放掉先流出的色澤較淡的（de）水,待顏色（sè）接近於鹽水時,安好回流管,調節進水閥以控（kòng）製注水率, 本配方設（shè）定注水率為60 %。
4. 開始注射,肉正反兩（liǎng）麵共注射三次,保持注射的均一性,邊攪拌鹽水邊注射,注射完後用磅稱量一下,計算注水率是否（fǒu）達到（dào）配（pèi）方要求,如總量不夠,將鹽水補齊。
5. 將注射完的原料肉（ròu）放（fàng）入滾揉機中,抽真空到0. 08 千帕,滾揉間（jiān）溫度為3 ℃～5 ℃。
6. 通脊、裏脊總滾揉時間為14 小時,工作40 分鍾,間（jiān）歇20 分鍾,速度為每分鍾7 轉;豬Ⅳ類肉根據成品（pǐn）要求設定,滾揉總時間（jiān）為12～14 小時,每（měi）分鍾11 轉,工作40 分（fèn）鍾,間（jiān）隙20 分鍾（zhōng）。
7. 滾揉結束後（hòu）,若肉料稍幹、有一定粘性和（hé）亮度,即可根據成品（pǐn）要求切（qiē）塊、整形及滾粘香辛料,然後吊起掛杆入爐。
8. 幹燥溫度（dù）65 ℃～70 ℃, 40 分鍾; 煙熏溫度70 ℃～75 ℃,40 分鍾;蒸煮溫度83 ℃～85 ℃,1. 5～2. 5小時。
9. 烤（kǎo）肉出（chū）爐後冷卻至常溫即可真空包裝,包裝後二次殺菌(100 ℃、10 分鍾) ,然後急速投入自來（lái）水中冷卻,與水同溫時撈出,擦幹水,裝箱,入成品庫貯藏（cáng）。
生活不斷的提高，人民對生活的質量都（dōu）提出了更好的要求，對蔬菜，肉類，都有（yǒu）了合理膳食的規劃，怎（zěn）麽才能吃好，而且對身體好，而且健康，現在人民都有了自己選擇。
山東真空滾揉機廠家 山東斬拌機廠家
一、原料肉:如（rú）果用豬肉,對於以向（xiàng）超（chāo）市供應散貨為主的企業（yè）,隻需將肉表（biǎo）麵的大塊脂肪筋（jīn）膜修去,以利肉蛋白的提取（qǔ）;對於加工真空包裝產品（pǐn）的,則還要（yào）修去小塊肉,留下完整的大方塊,放在滾揉機裏，待滾揉結束後再整出所需要的形狀。
二、設備:全自動鹽水（shuǐ）注射機、真空滾揉機。
三（sān）、輔料與配方:豬肉100 千克（kè）、食鹽2. 5千克、白糖1 千克、葡萄糖0. 8 千克、亞硝酸鹽8 克（kè）、美添或大立牌醃製（zhì）劑1. 6 千克、胡椒（jiāo）粉0. 21 千克、肉蔻粉（fěn）0. 05 千克、五香汁0. 01 千克、味精0. 6 千克（kè）、乙基麥芽粉（fěn）0. 01 千克、天博牌香精(20956) 0. 1 千克、天博牌（pái）香精(20982) 0. 3千克、分離蛋（dàn）白2. 5 千克、土豆澱粉（fěn）1. 2 千克、煙薰液（yè）0. 05 千克（kè）、紅曲紅(江（jiāng）門（mén）) 4 克、冰水51千克。
四（sì）、工藝要點:1. 先準確無誤地稱量（liàng）所有輔料,然後將其拌勻後,邊攪拌邊溶於冰水中（zhōng）。向混合鹽水中加入冰水量1/ 3 的片冰或者將大塊冰用刨冰（bīng）機粉（fěn）碎後的小冰塊,以防止注射時升（shēng）溫,保持鹽（yán）水溫（wēn）度在（zài）0 ℃～4 ℃。
2. 在配料的同時將挑完針眼的注射針（zhēn）安裝到位,將清水注入到鹽水（shuǐ）槽（cáo）的一半位置,開啟啟動、注射按鈕,用清水衝洗5～10 分鍾,觀察是（shì）否全部針眼都有水衝出,以防因上次使用而造成（chéng）筋、細肉（ròu）絲堵（dǔ）塞針（zhēn）眼。然後（hòu）,用0. 4 %的過氧乙（yǐ）酸給所有可能接觸鹽水和肉的地方消毒,5 分鍾後用清水衝洗幹淨。將鹽水槽中的清水放掉。
3. 將鹽水倒入槽中,開啟（qǐ）注射機（jī）,放掉先流出的色澤較淡的（de）水,待顏色（sè）接近於鹽水時,安好回流管,調節進水閥以控（kòng）製注水率, 本配方設（shè）定注水率為60 %。
4. 開始注射,肉正反兩（liǎng）麵共注射三次,保持注射的均一性,邊攪拌鹽水邊注射,注射完後用磅稱量一下,計算注水率是否（fǒu）達到（dào）配（pèi）方要求,如總量不夠,將鹽水補齊。
5. 將注射完的原料肉（ròu）放（fàng）入滾揉機中,抽真空到0. 08 千帕,滾揉間（jiān）溫度為3 ℃～5 ℃。
6. 通脊、裏脊總滾揉時間為14 小時,工作40 分鍾,間（jiān）歇20 分鍾,速度為每分鍾7 轉;豬Ⅳ類肉根據成品（pǐn）要求設定,滾揉總時間（jiān）為12～14 小時,每（měi）分鍾11 轉,工作40 分（fèn）鍾,間（jiān）隙20 分鍾（zhōng）。
7. 滾揉結束後（hòu）,若肉料稍幹、有一定粘性和（hé）亮度,即可根據成品（pǐn）要求切（qiē）塊、整形及滾粘香辛料,然後吊起掛杆入爐。
8. 幹燥溫度（dù）65 ℃～70 ℃, 40 分鍾; 煙熏溫度70 ℃～75 ℃,40 分鍾;蒸煮溫度83 ℃～85 ℃,1. 5～2. 5小時。
9. 烤（kǎo）肉出（chū）爐後冷卻至常溫即可真空包裝,包裝後二次殺菌(100 ℃、10 分鍾) ,然後急速投入自來（lái）水中冷卻,與水同溫時撈出,擦幹水,裝箱,入成品庫貯藏（cáng）。
生活不斷的提高，人民對生活的質量都（dōu）提出了更好的要求，對蔬菜，肉類，都有（yǒu）了合理膳食的規劃，怎（zěn）麽才能吃好，而且對身體好，而且健康，現在人民都有了自己選擇。
山東真空滾揉機廠家 山東斬拌機廠家
下一（yī）篇：斬拌機特點及配置
