烤肉（ròu）類產品加工工藝及技術？
2016-03-15
人民（mín）生（shēng）活水平的（de）提高和超（chāo）市冷鏈的發展,烤肉製品產量越來越大。雖然此類產（chǎn）品品種繁多,且形狀、風味、大小不一,但仍以烤通脊、裏脊、烤後腿肉為主,現將配方及加工工藝介紹如下:
一、原料肉（ròu）:如果用豬肉（ròu）,對於以向（xiàng）超市供應散貨為主的企業,隻需將（jiāng）肉表麵的大（dà）塊脂肪筋膜修去,以利肉（ròu）蛋白的提取;對於加（jiā）工真空包裝產品的,則還要修去小塊肉,留下完整的大方塊（kuài）,放在滾揉機裏（lǐ），待滾揉結束後再整出（chū）所需要的形狀。
二、設（shè）備:全自動鹽水（shuǐ）注（zhù）射機、真空（kōng）滾揉機。
三、輔料與配（pèi）方:豬（zhū）肉100 千克、食鹽2. 5千克、白糖1 千克、葡萄糖0. 8 千克、亞硝酸鹽8 克、美添或大立牌醃製劑1. 6 千（qiān）克、胡椒粉0. 21 千克、肉蔻粉0. 05 千（qiān）克、五（wǔ）香（xiāng）汁0. 01 千（qiān）克、味精（jīng）0. 6 千克、乙基麥芽粉0. 01 千克、天博牌香精(20956) 0. 1 千克、天博牌（pái）香精(20982) 0. 3千克、分離蛋（dàn）白（bái）2. 5 千克、土豆澱粉1. 2 千克、煙薰液0. 05 千克、紅曲紅(江門) 4 克、冰水51千克。
四、工藝（yì）要點:1. 先準（zhǔn）確無誤地（dì）稱量所（suǒ）有輔料,然後將（jiāng）其拌勻後,邊攪拌邊溶於（yú）冰水中。向混合鹽水（shuǐ）中加入冰水量1/ 3 的（de）片冰或（huò）者將大塊冰用刨冰機粉碎後的小冰塊,以防止注（zhù）射時升溫,保持（chí）鹽水（shuǐ）溫度在0 ℃～4 ℃。
2. 在配料的同時將挑完針眼的注射針安裝（zhuāng）到位,將清水注（zhù）入到鹽水槽的一半位置,開啟啟動、注射按鈕,用清水衝洗5～10 分（fèn）鍾,觀察是否全部針（zhēn）眼（yǎn）都有水衝出,以防因上次（cì）使用而造成筋、細肉絲堵塞針眼。然後,用0. 4 %的過氧（yǎng）乙酸給所有可能接觸鹽水和肉的地方消毒,5 分鍾後用清水衝（chōng）洗幹淨。將鹽水槽中的清水放掉。
3. 將鹽水倒入槽中,開啟注射機,放掉先流出的色澤較淡的水,待顏色接近於鹽水時,安好回流管（guǎn）,調節進水閥以控製注水率, 本配方（fāng）設定注水率為60 %。
4. 開始注射,肉正反兩麵共注射三次,保（bǎo）持注射的均一性,邊（biān）攪拌鹽水邊注射,注射完後（hòu）用磅稱量一下,計（jì）算注水率是否達到配方要求,如總量不夠,將鹽水補齊。
5. 將注射完的原料肉放入滾揉機中,抽真空到0. 08 千帕,滾揉間溫度為3 ℃～5 ℃。
6. 通脊、裏脊總滾（gǔn）揉（róu）時（shí）間為14 小時,工作40 分鍾,間歇（xiē）20 分鍾,速度為每分鍾（zhōng）7 轉;豬Ⅳ類肉根據成品要求設定,滾揉總時間為12～14 小時,每分鍾11 轉,工作40 分鍾,間隙20 分鍾。
7. 滾（gǔn）揉結束後（hòu）,若肉料稍（shāo）幹、有一定粘性和亮度,即可根（gēn）據成品要（yào）求切塊、整形及滾粘（zhān）香辛料,然後吊起掛杆入爐。
8. 幹（gàn）燥溫度65 ℃～70 ℃, 40 分鍾; 煙熏溫度70 ℃～75 ℃,40 分鍾;蒸煮溫度83 ℃～85 ℃,1. 5～2. 5小時。
9. 烤肉出爐後冷（lěng）卻至常溫即可真空包（bāo）裝,包裝後二次殺菌（jun1）(100 ℃、10 分鍾) ,然後急速投入自來（lái）水中冷卻（què）,與水同溫時撈出,擦幹水,裝箱,入成品庫（kù）貯藏。
生活不斷的提高，人民對生活的質量都（dōu）提出了更好（hǎo）的（de）要（yào）求，對蔬菜，肉（ròu）類，都有了合理膳食的規劃（huá），怎麽才能吃好，而且對身體好，而且健康，現在人民都有了自己選擇。
山東真空滾揉機廠家 山東（dōng）斬（zhǎn）拌機廠（chǎng）家
一、原料肉（ròu）:如果用豬肉（ròu）,對於以向（xiàng）超市供應散貨為主的企業,隻需將（jiāng）肉表麵的大（dà）塊脂肪筋膜修去,以利肉（ròu）蛋白的提取;對於加（jiā）工真空包裝產品的,則還要修去小塊肉,留下完整的大方塊（kuài）,放在滾揉機裏（lǐ），待滾揉結束後再整出（chū）所需要的形狀。
二、設（shè）備:全自動鹽水（shuǐ）注（zhù）射機、真空（kōng）滾揉機。
三、輔料與配（pèi）方:豬（zhū）肉100 千克、食鹽2. 5千克、白糖1 千克、葡萄糖0. 8 千克、亞硝酸鹽8 克、美添或大立牌醃製劑1. 6 千（qiān）克、胡椒粉0. 21 千克、肉蔻粉0. 05 千（qiān）克、五（wǔ）香（xiāng）汁0. 01 千（qiān）克、味精（jīng）0. 6 千克、乙基麥芽粉0. 01 千克、天博牌香精(20956) 0. 1 千克、天博牌（pái）香精(20982) 0. 3千克、分離蛋（dàn）白（bái）2. 5 千克、土豆澱粉1. 2 千克、煙薰液0. 05 千克、紅曲紅(江門) 4 克、冰水51千克。
四、工藝（yì）要點:1. 先準（zhǔn）確無誤地（dì）稱量所（suǒ）有輔料,然後將（jiāng）其拌勻後,邊攪拌邊溶於（yú）冰水中。向混合鹽水（shuǐ）中加入冰水量1/ 3 的（de）片冰或（huò）者將大塊冰用刨冰機粉碎後的小冰塊,以防止注（zhù）射時升溫,保持（chí）鹽水（shuǐ）溫度在0 ℃～4 ℃。
2. 在配料的同時將挑完針眼的注射針安裝（zhuāng）到位,將清水注（zhù）入到鹽水槽的一半位置,開啟啟動、注射按鈕,用清水衝洗5～10 分（fèn）鍾,觀察是否全部針（zhēn）眼（yǎn）都有水衝出,以防因上次（cì）使用而造成筋、細肉絲堵塞針眼。然後,用0. 4 %的過氧（yǎng）乙酸給所有可能接觸鹽水和肉的地方消毒,5 分鍾後用清水衝（chōng）洗幹淨。將鹽水槽中的清水放掉。
3. 將鹽水倒入槽中,開啟注射機,放掉先流出的色澤較淡的水,待顏色接近於鹽水時,安好回流管（guǎn）,調節進水閥以控製注水率, 本配方（fāng）設定注水率為60 %。
4. 開始注射,肉正反兩麵共注射三次,保（bǎo）持注射的均一性,邊（biān）攪拌鹽水邊注射,注射完後（hòu）用磅稱量一下,計（jì）算注水率是否達到配方要求,如總量不夠,將鹽水補齊。
5. 將注射完的原料肉放入滾揉機中,抽真空到0. 08 千帕,滾揉間溫度為3 ℃～5 ℃。
6. 通脊、裏脊總滾（gǔn）揉（róu）時（shí）間為14 小時,工作40 分鍾,間歇（xiē）20 分鍾,速度為每分鍾（zhōng）7 轉;豬Ⅳ類肉根據成品要求設定,滾揉總時間為12～14 小時,每分鍾11 轉,工作40 分鍾,間隙20 分鍾。
7. 滾（gǔn）揉結束後（hòu）,若肉料稍（shāo）幹、有一定粘性和亮度,即可根（gēn）據成品要（yào）求切塊、整形及滾粘（zhān）香辛料,然後吊起掛杆入爐。
8. 幹（gàn）燥溫度65 ℃～70 ℃, 40 分鍾; 煙熏溫度70 ℃～75 ℃,40 分鍾;蒸煮溫度83 ℃～85 ℃,1. 5～2. 5小時。
9. 烤肉出爐後冷（lěng）卻至常溫即可真空包（bāo）裝,包裝後二次殺菌（jun1）(100 ℃、10 分鍾) ,然後急速投入自來（lái）水中冷卻（què）,與水同溫時撈出,擦幹水,裝箱,入成品庫（kù）貯藏。
生活不斷的提高，人民對生活的質量都（dōu）提出了更好（hǎo）的（de）要（yào）求，對蔬菜，肉（ròu）類，都有了合理膳食的規劃（huá），怎麽才能吃好，而且對身體好，而且健康，現在人民都有了自己選擇。
山東真空滾揉機廠家 山東（dōng）斬（zhǎn）拌機廠（chǎng）家
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