肉製品工（gōng）藝中滾揉的作用？
2015-11-18
肉製品工藝中滾（gǔn）揉的作用？
醃製液的滲透與發色：臥式滾揉機（jī）利用物（wù）理性衝擊的原理，使醃肉落下，揉（róu）搓肉組織，使肉的組織結（jié）構受到（dào）破壞，肉質鬆弛和纖維斷裂從而滲透速度大為提高，也可使注入的醃製液在肉內均勻分布，從而吸收大（dà）量鹽水，這樣不僅縮短了醃製期，還提高了出品率和製品的嫩度。
提取蛋白質：滾揉時由（yóu）於肉塊間互相摩擦、撞擊和擠壓（yā），鹽（yán）溶性蛋白從細胞內（nèi）析出，它們吸收水分、澱粉等組分形成粘糊狀物質，使不同的肉塊能夠粘合在一（yī）起，可起到提高結著性的效果。
山東斬拌機廠家 山東真空滾揉機廠家
醃製液的滲透與發色：臥式滾揉機（jī）利用物（wù）理性衝擊的原理，使醃肉落下，揉（róu）搓肉組織，使肉的組織結（jié）構受到（dào）破壞，肉質鬆弛和纖維斷裂從而滲透速度大為提高，也可使注入的醃製液在肉內均勻分布，從而吸收大（dà）量鹽水，這樣不僅縮短了醃製期，還提高了出品率和製品的嫩度。
提取蛋白質：滾揉時由（yóu）於肉塊間互相摩擦、撞擊和擠壓（yā），鹽（yán）溶性蛋白從細胞內（nèi）析出，它們吸收水分、澱粉等組分形成粘糊狀物質，使不同的肉塊能夠粘合在一（yī）起，可起到提高結著性的效果。
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