肉製品工藝（yì）中滾揉的（de）作用？
2015-11-18
肉製品工藝中滾（gǔn）揉的作用？
醃（yān）製液的滲透與發色：臥式滾揉機利用物理性衝擊的原理，使（shǐ）醃肉落下，揉搓肉組織，使肉的組（zǔ）織結構受到破壞，肉質鬆弛和纖維斷裂從而滲（shèn）透速度大為提高，也可使（shǐ）注入的醃製液（yè）在肉內均勻（yún）分布，從（cóng）而吸收大量鹽水，這樣不僅縮短了醃製期（qī），還提高了出品率和製品的嫩度（dù）。
提取蛋白質：滾揉時由於肉塊間互（hù）相摩擦、撞擊和擠壓，鹽溶性蛋白從細胞內析出（chū），它們吸收水分、澱粉等組分形（xíng）成粘糊狀物質，使不同的肉塊能夠粘合在一起，可起到提（tí）高結著（zhe）性的效果。
山東斬（zhǎn）拌機（jī）廠家 山（shān）東真空滾揉機廠家
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提取蛋白質：滾揉時由於肉塊間互（hù）相摩擦、撞擊和擠壓，鹽溶性蛋白從細胞內析出（chū），它們吸收水分、澱粉等組分形（xíng）成粘糊狀物質，使不同的肉塊能夠粘合在一起，可起到提（tí）高結著（zhe）性的效果。
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