1.滾揉機的荷載量：滾揉機在轉動的時（shí）候（hòu），如果筒內的（de）肉數量太（tài）多，轉（zhuǎn）動則會受到很大的（de）影響， 攪拌不（bú）均勻，如果（guǒ）桶內的肉量太少，會導致滾揉過度，造成肉的肉質（zhì）損壞（huài），並（bìng）且，消耗成本（běn）增大。 我們建議滿筒荷載量的60%左右，滾揉機上下浮動5%之間（jiān），根據肉的密度而定。

2.滾揉間歇（xiē）時間：在滾揉生產過程中，連續的滾揉是沒有必要的，而且費神費力。通（tōng）常建議（yì）在 滾揉20分鍾（zhōng），休息5-10分鍾（zhōng）之間。

3.滾揉（róu）時間：總的滾揉（róu）時（shí）間對產品的均勻性（xìng）和標準（zhǔn）化是很重要的。一旦采納了一個（gè）可以生產出 標準化（huà）產（chǎn）品的（de）程（chéng）序，這個程序或滾揉循環就應保持不變。

4.溫度控製：一些專家認（rèn）為（wéi）在較溫暖的環境中（zhōng）可（kě）得到更好的醃肉色。但是（shì）從產品的貨（huò）架期、安 全（quán）性和出品率考慮，zui好在2-4℃下滾揉，當產品在8℃或更高溫度下滾揉時，產品的結合力、出品 率會明顯下降，我們應該把質量放在前麵。 

5.真空度：真空在滾揉機中發（fā）揮重要的（de）作用，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助於清除 肉塊中的氣泡。 由於真空使（shǐ）肉塊膨脹從而達到一定嫩度。筒內真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。但真空度太高 則起反作用，因為在高真（zhēn）空度下肉塊中的水分被抽出來了。

6.滾揉方向（xiàng）：滾揉機應柔（róu）和地推擠，按摩、提升、卷曲和（hé）摔落肉塊以達到zui佳效果。設備（bèi）應有 反轉功能，在卸料前滾揉循環的zui後5分鍾應反轉，滾揉機以清理出（chū）滾筒翅片（piàn）背（bèi）部的肉塊和蛋白質。