用斬（zhǎn）拌機（jī）加工火腿腸效（xiào）果（guǒ）更好（hǎo）
2013-04-21
做火腿腸用（yòng）的原料肉必須（xū）經嚴（yán）格檢驗，符合國家製定的鮮（凍（dòng））肉各項（xiàng）衛生標準，去除皮膜筋鍵，雜骨血汙，取豬瘦肉和（hé）肥膘肉，精選好的肉切成小塊，便於醃製。合理的醃製溫度應控（kòng）製在0℃～＋4℃，時間為24～48小時。在原（yuán）料肉醃製12小時後，將肉塊絞碎再進行醃製。在這樣的溫度下，肉（ròu）質可以保鮮，且原料肉不會凍結，有利於可溶性蛋白質（zhì）的（de）溶解，醃料（liào）也可以均勻一致地滲透擴散至肉內。 肉醃製好後，進入斬拌工序。用真空斬拌機進（jìn）行斬拌，可避免肉餡在斬拌中與氧氣接觸，防止產生對火腿（tuǐ）腸（cháng）的顏色和風（fēng）味都不利的化學（xué）反應。在抽真空（kōng）後，若能在斬拌機中充入氮氣，則可防止因為肉餡中無氣體拌入，而引起的火腿腸體積減小、咀嚼感太（tài）硬的缺點（diǎn）。肉經斬（zhǎn）拌機的斬拌，可達到一定細（xì）度，這對火腿腸特有結構的形成（chéng）以及穩定的保水性和乳化性非常重要。最佳的配合調整斬刀速度、斬（zhǎn）刀外形、斬拌盤轉速、機蓋形狀、斬刀（dāo）數和（hé）裝刀的形式等，可使（shǐ）斬好的肉餡在10℃～15℃的溫（wēn）度內，達到（dào）最佳細度。
斬拌時，首先將瘦肉均勻放入斬拌機中（zhōng），然（rán）後啟動斬拌機。由於畜種或年齡（líng）不同，瘦肉硬度也不同，要從（cóng）最硬的肉（ròu）開（kāi）始，依次放入，這樣可提高肉的結著性。繼而加入水和冰屑，以利於（yú）斬拌，並且使肉餡保持操作中的低溫狀態。加水後，最初（chū）肉會失去黏性，變成分散的細粒子狀，但不久黏著性就會（huì）不斷增強，最終形成一個整體。然後（hòu）添加調味（wèi）料以及增量材料（liào）、黏著材料（如卡拉膠（jiāo）、大豆粉、澱粉等）等。最後添加已經（jīng）細化的脂（zhī）肪，要一點一點地添加，使之均勻分布，肉和脂肪混合均勻後，應迅速取出。斬拌結束（shù）後，將蓋打開，清（qīng）除蓋內側和刀刃部附（fù）著的肉，這些肉應與下批（pī）肉（ròu）一起再（zài）次斬（zhǎn）拌。或者斬拌中（zhōng）停機一次，將清除下的肉加到正在斬拌的肉餡內繼續斬（zhǎn）拌。
斬拌好的肉（ròu）餡可先進行冷卻，若斬（zhǎn）拌結束時肉餡溫度不高，則立即（jí）進（jìn）行充填。灌製的腸體溫度應控製在小於＋12℃，否則（zé）肉溫上升，會導致油脂熱化，產品品質下降。灌製的肉餡應緊實（shí）無空隙，鬆緊適度。灌製好的腸30分鍾內要蒸煮（zhǔ）殺菌，否則須降溫放置（zhì）。
殺菌溫度依灌腸種類規格不同而有所區別。如：45克、60克、75克重的火腿腸120℃恒溫20分鍾；135克、200克重的火腿腸120℃恒溫30分鍾。經殺菌熟製的火腿腸，用排風扇對流幹燥，使腸體進一步降溫並去除表麵的水分。成品應在15℃～20℃的幹燥庫房中保存。 山東斬（zhǎn）拌機廠（chǎng）家 山東滾揉機廠家 山東真空滾揉機廠家
設備查詢http://www.gunrouji.net
斬拌時，首先將瘦肉均勻放入斬拌機中（zhōng），然（rán）後啟動斬拌機。由於畜種或年齡（líng）不同，瘦肉硬度也不同，要從（cóng）最硬的肉（ròu）開（kāi）始，依次放入，這樣可提高肉的結著性。繼而加入水和冰屑，以利於（yú）斬拌，並且使肉餡保持操作中的低溫狀態。加水後，最初（chū）肉會失去黏性，變成分散的細粒子狀，但不久黏著性就會（huì）不斷增強，最終形成一個整體。然後（hòu）添加調味（wèi）料以及增量材料（liào）、黏著材料（如卡拉膠（jiāo）、大豆粉、澱粉等）等。最後添加已經（jīng）細化的脂（zhī）肪，要一點一點地添加，使之均勻分布，肉和脂肪混合均勻後，應迅速取出。斬拌結束（shù）後，將蓋打開，清（qīng）除蓋內側和刀刃部附（fù）著的肉，這些肉應與下批（pī）肉（ròu）一起再（zài）次斬（zhǎn）拌。或者斬拌中（zhōng）停機一次，將清除下的肉加到正在斬拌的肉餡內繼續斬（zhǎn）拌。
斬拌好的肉（ròu）餡可先進行冷卻，若斬（zhǎn）拌結束時肉餡溫度不高，則立即（jí）進（jìn）行充填。灌製的腸體溫度應控製在小於＋12℃，否則（zé）肉溫上升，會導致油脂熱化，產品品質下降。灌製的肉餡應緊實（shí）無空隙，鬆緊適度。灌製好的腸30分鍾內要蒸煮（zhǔ）殺菌，否則須降溫放置（zhì）。
殺菌溫度依灌腸種類規格不同而有所區別。如：45克、60克、75克重的火腿腸120℃恒溫20分鍾；135克、200克重的火腿腸120℃恒溫30分鍾。經殺菌熟製的火腿腸，用排風扇對流幹燥，使腸體進一步降溫並去除表麵的水分。成品應在15℃～20℃的幹燥庫房中保存。 山東斬（zhǎn）拌機廠（chǎng）家 山東滾揉機廠家 山東真空滾揉機廠家
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