用斬拌機加工火腿腸效果更好
2013-04-21
做火腿腸用的原料肉必須經嚴格檢驗（yàn），符合國家製定的鮮（凍）肉各項衛生標準，去（qù）除皮膜筋鍵，雜（zá）骨血汙，取（qǔ）豬（zhū）瘦肉和肥（féi）膘肉，精選好的肉切成小塊，便於醃製。合理的醃製溫度應控製在0℃～＋4℃，時（shí）間為24～48小時（shí）。在原料肉醃製（zhì）12小時後，將肉塊（kuài）絞碎再進行醃製。在這樣的溫度（dù）下，肉質可以保鮮，且原料肉不會凍結，有利於可溶性（xìng）蛋白質（zhì）的溶解，醃料也可以均勻一致地滲透擴散至肉內。 肉醃製好後，進入斬（zhǎn）拌工序。用真（zhēn）空斬拌機進（jìn）行斬拌，可避免肉（ròu）餡在斬拌中與氧氣接觸，防止產生對火腿腸的顏色和風味都不利的化（huà）學反應。在抽真空後，若能在斬拌機中充入氮氣，則可防止因為（wéi）肉餡中無氣（qì）體拌入，而引起的火腿腸體積減小、咀嚼感太硬（yìng）的缺點（diǎn）。肉經斬拌機（jī）的斬拌，可達到一定（dìng）細度，這對火腿腸（cháng）特有結構的（de）形成以及穩定的保水性（xìng）和乳化性非常重要。最佳的配合調整斬刀（dāo）速度、斬刀（dāo）外形、斬拌盤轉速、機蓋形狀、斬刀數和裝刀的形式等，可使斬好的肉餡（xiàn）在（zài）10℃～15℃的溫度內，達到最佳細度（dù）。
斬拌時，首先將瘦（shòu）肉均勻放入斬（zhǎn）拌機中，然（rán）後（hòu）啟動斬拌機。由於畜種或年齡不同，瘦肉硬度也不同，要從最硬的肉開始（shǐ），依次（cì）放入，這樣可（kě）提高肉的結著性。繼而加入水和冰屑，以利於斬拌，並且使肉餡保持操作中的低溫狀態（tài）。加水後，最初肉會失去（qù）黏（nián）性，變成分散的（de）細粒子狀，但不久黏著性就會（huì）不斷增強，最終形成一個整體。然（rán）後添加調味料以（yǐ）及增量材料、黏著材料（如（rú）卡拉膠、大豆粉、澱（diàn）粉等（děng））等。最後添加已經細化的脂肪，要一點一點地（dì）添加，使之均勻分布，肉和（hé）脂肪混（hún）合均勻後，應迅速取出。斬拌結束後，將蓋打（dǎ）開，清除（chú）蓋內側和刀刃部附（fù）著的肉（ròu），這些肉應與下批肉一起再次斬拌。或者斬拌中停機一次，將清除下的肉加到正在斬拌的肉餡內繼續斬拌。
斬拌好的肉（ròu）餡可先進（jìn）行冷（lěng）卻（què），若斬拌結束時肉餡溫度不高，則（zé）立即進行充填。灌製的（de）腸體溫度應控製在小於＋12℃，否則肉溫上升，會導致油脂熱（rè）化，產品品質下降。灌製的肉餡應緊實（shí）無空隙（xì），鬆緊適度（dù）。灌製好（hǎo）的腸（cháng）30分（fèn）鍾內要蒸煮殺菌，否則須降溫放置（zhì）。
殺菌溫度依灌（guàn）腸種類規格不同而有所區別。如：45克、60克、75克重的火腿腸120℃恒溫20分鍾；135克、200克重的火腿腸120℃恒溫30分鍾。經殺菌熟製的火腿腸，用（yòng）排風扇對（duì）流幹燥，使腸體進一步降溫並去除表麵（miàn）的水分。成品應在（zài）15℃～20℃的幹燥庫房中保存。 山東斬拌機廠家 山東滾揉機廠（chǎng）家 山東真空滾揉機廠家
設備查詢http://www.gunrouji.net
斬拌時，首先將瘦（shòu）肉均勻放入斬（zhǎn）拌機中，然（rán）後（hòu）啟動斬拌機。由於畜種或年齡不同，瘦肉硬度也不同，要從最硬的肉開始（shǐ），依次（cì）放入，這樣可（kě）提高肉的結著性。繼而加入水和冰屑，以利於斬拌，並且使肉餡保持操作中的低溫狀態（tài）。加水後，最初肉會失去（qù）黏（nián）性，變成分散的（de）細粒子狀，但不久黏著性就會（huì）不斷增強，最終形成一個整體。然（rán）後添加調味料以（yǐ）及增量材料、黏著材料（如（rú）卡拉膠、大豆粉、澱（diàn）粉等（děng））等。最後添加已經細化的脂肪，要一點一點地（dì）添加，使之均勻分布，肉和（hé）脂肪混（hún）合均勻後，應迅速取出。斬拌結束後，將蓋打（dǎ）開，清除（chú）蓋內側和刀刃部附（fù）著的肉（ròu），這些肉應與下批肉一起再次斬拌。或者斬拌中停機一次，將清除下的肉加到正在斬拌的肉餡內繼續斬拌。
斬拌好的肉（ròu）餡可先進（jìn）行冷（lěng）卻（què），若斬拌結束時肉餡溫度不高，則（zé）立即進行充填。灌製的（de）腸體溫度應控製在小於＋12℃，否則肉溫上升，會導致油脂熱（rè）化，產品品質下降。灌製的肉餡應緊實（shí）無空隙（xì），鬆緊適度（dù）。灌製好（hǎo）的腸（cháng）30分（fèn）鍾內要蒸煮殺菌，否則須降溫放置（zhì）。
殺菌溫度依灌（guàn）腸種類規格不同而有所區別。如：45克、60克、75克重的火腿腸120℃恒溫20分鍾；135克、200克重的火腿腸120℃恒溫30分鍾。經殺菌熟製的火腿腸，用（yòng）排風扇對（duì）流幹燥，使腸體進一步降溫並去除表麵（miàn）的水分。成品應在（zài）15℃～20℃的幹燥庫房中保存。 山東斬拌機廠家 山東滾揉機廠（chǎng）家 山東真空滾揉機廠家
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