1.滾揉機的荷載量：滾揉（róu）機在轉動的時候（hòu），如果筒內的肉數量（liàng）太多，轉（zhuǎn）動（dòng）則會受到很大的影響，攪拌不均勻，如（rú）果桶內的肉量（liàng）太少，會（huì）導致滾揉過度，造成肉的肉質損壞，並且（qiě），消耗成本（běn）增大。我們建議滿筒荷載量的60%左右（yòu），滾（gǔn）揉機上下浮動5%之間，根據肉的密度而定。
　　　　2.滾揉間（jiān）歇時間：在滾揉生產過程中，連續的滾揉是沒有必要的，而且費（fèi）神費力。通常建議（yì）在滾揉20分鍾，休息5-10分鍾之間。
　　　 3.滾揉時間：總的滾揉時間對產品的均勻性和標準（zhǔn）化是很重要的。一旦采納了一個可以生產出標準化（huà）產品的程（chéng）序，這個程序或滾揉循環就應保持不變。
　　　　4.溫（wēn）度控製：一些專家（jiā）認為在較溫（wēn）暖的環境中可得到更好的醃肉色。但是從產品的貨架期、安全性（xìng）和出（chū）品率考（kǎo）慮，最好在（zài）2-4℃下滾揉，當產品在（zài）8℃或更高溫度下滾揉時（shí），產品的結合力、出品率會明顯下降，我們應該把質量放在第一位。
　　　　5.真空度：真空在滾揉機中發揮重要的作用，真空（kōng）可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助於清除肉塊中的氣泡（pào）。
由於真空使肉塊膨脹（zhàng）從而達到一定嫩度。筒內（nèi）真（zhēn）空通常抽到一個（gè）大氣壓的70%到80%。但真空度太（tài）高則起（qǐ）反作用，因（yīn）為（wéi）在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。
　　　　6.滾揉方向：滾揉機 應柔和地推擠，按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達到最佳效果。設備應有反轉功能，在卸料前滾（gǔn）揉循（xún）環（huán）的最後5分鍾應反轉，滾揉機以清理出滾筒（tǒng）翅片背部的（de）肉塊和蛋白質。