1.滾揉機的荷載量：滾（gǔn）揉機在轉（zhuǎn）動的時候，如果筒內的肉數量太多，轉動則（zé）會受到很大（dà）的影響，攪拌不均勻（yún），如果桶內（nèi）的肉量太少，會導致滾揉過度，造成肉的肉質損壞，並（bìng）且，消耗成本增大。我們建議滿（mǎn）筒荷載（zǎi）量（liàng）的60%左右，滾揉機上下浮動5%之間，根據肉的密（mì）度而定。
　　　　2.滾揉間（jiān）歇時（shí）間：在滾揉生產過程中，連續的滾揉是沒有必要的，而且費神（shén）費力。通常建議在滾揉20分鍾，休息5-10分鍾之間（jiān）。
　　　 3.滾揉（róu）時間（jiān）：總的滾（gǔn）揉時間對產品的均勻性（xìng）和標準化是很重要的。一旦采納了一個可以生產出標準化產品的程序，這個程序或滾揉循環就應保持不變（biàn）。
　　　　4.溫度控製：一些專家認為在較（jiào）溫暖的環境中可得到（dào）更好的醃肉色。但是從產（chǎn）品的貨架期、安全性和出品率考慮，最好在2-4℃下滾揉，當產品（pǐn）在8℃或更高溫度下滾揉（róu）時，產（chǎn）品的結合力、出品率（lǜ）會明顯下降，我們應該把質量放在第一（yī）位。
　　　　5.真空度（dù）：真空在（zài）滾揉機中發揮（huī）重要的作用，真空（kōng）可確保鹽（yán）水快速向肉（ròu）塊中滲透，有（yǒu）助於清除肉塊中的氣泡。
由於真空使肉塊（kuài）膨脹從而達到一定嫩度。筒內真空（kōng）通常抽到（dào）一個大氣壓的70%到80%。但真空度太高則起反作用，因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來（lái）了。
　　　　6.滾（gǔn）揉方向：滾揉機 應柔和地推擠，按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達到最佳效果。設（shè）備應有反轉功能，在卸料前滾揉循環的最後5分鍾應反轉，滾揉機以清理出滾（gǔn）筒翅片背部的（de）肉塊和蛋白質。