真（zhēn）空滾（gǔn）揉機的zui佳使用（yòng）方（fāng）法技巧：

1.滾揉機的荷載量：滾揉機在轉動的時候（hòu），如果筒內的肉數（shù）量太多，轉動則會受到很大的影響， 攪拌（bàn）不均勻，如果桶內的肉量（liàng）太少，會導致滾揉過度，造成肉的肉（ròu）質損壞，並且，消耗成本增大。 我們建議滿筒（tǒng）荷載量的60%左右，滾揉機（jī）上下浮動5%之間，根據肉的密度而定。

2.滾揉間歇時間：在滾揉生產（chǎn）過程中，連續的滾揉（róu）是沒有必要的，而且費神費力（lì）。通常（cháng）建議（yì）在 滾揉20分鍾，休息5-10分鍾之（zhī）間。

3.滾揉時間：總的滾揉時間對產品的均勻性和標準化是很重要的（de）。一（yī）旦采納了一個可以生產出 標準化產品的程序，這個程序或滾揉循環就應保持不（bú）變。

4.溫度控製：一些專（zhuān）家認（rèn）為在較溫暖的環境中可得到更好的醃肉色。但是從產品的貨架期、安 全性和出品率考慮，**好在2-4℃下滾揉，當產（chǎn）品在（zài）8℃或更高溫度下（xià）滾揉時，產品的結合力、出品 率（lǜ）會明顯下（xià）降，我們應該把質量放在**位。 

5.真空度：真空在（zài）滾揉機中發揮重要的作用，真空可確（què）保鹽水快速向肉塊中滲（shèn）透，有助於清除（chú） 肉塊中的氣泡（pào）。 由於真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度。筒內真空通常抽到一個（gè）大氣（qì）壓的70%到80%。但真空度太高 則起反作用，因（yīn）為在（zài）高真（zhēn）空度下肉（ròu）塊中的（de）水分被抽出來了。

6.滾揉方（fāng）向：滾揉機應柔和地推擠，按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達到**佳效（xiào）果。設備（bèi）應有（yǒu） 反轉功能，在卸料前滾揉循環的**後5分鍾應反轉，滾揉機以清理出滾筒翅片（piàn）背部的肉塊和蛋白質。