西式肉製品因其品質穩（wěn）定, 保質（zhì）期長, 易（yì）於（yú）大批量生產運（yùn）輸而迅猛發展。在其生產設備中, 滾揉機的作用（yòng）至關重要。其中一些高檔產品（pǐn）如王中（zhōng）王（wáng）係列（liè）、精製係列、低溫係列, 由於肉粒明顯、肉纖維保（bǎo）持好、咀嚼感強而（ér）得到了市（shì）場的青睞。 滾揉機的工作原理:通（tōng）過滾揉鍋的旋轉產生輕柔的渦流, 肉與肉相（xiàng）互摩擦, 在一定的真空和時間下, 液體被（bèi）快速吸收, 肉餡被均勻混和（hé）。但要選擇一（yī）台合適的滾揉機應考慮以下幾方麵。
1 　常溫型和溫控型的選擇
1.1 　常溫型滾揉機（jī）
整個加工過程在環境溫度下, 肉與肉之間、肉餡與槳葉之間（jiān）, 肉餡與鍋（guō）壁之間, 因磨擦（cā）而產生熱量, 導致肉餡溫（wēn）度升高, 從而導致有害微生物繁殖加快, 產品質量下降。
1.2 　溫控型滾揉機
載冷劑通過槳葉內壁, 將冷量傳遞給肉餡, 每一次投料後, 都能快（kuài）速將肉餡溫度快速降至設計溫度(溫度過高利於微生物繁殖;溫度過低會降低肉餡生化反應（yīng）速度)。運行效率和產品質量都大大提高。
2 　驅動部的選擇
無論是機械傳動還（hái）是液（yè）壓傳動（dòng）, 都要求能正反轉, 以適（shì）應裝料（liào）和卸料。
2.1 　機械傳動（dòng）
設備簡單、易（yì）維護, 但運行不平穩、頻繁起（qǐ）動停止（zhǐ）和換向時, 對機械部件衝擊大。
2.2 　液（yè）壓傳動
體積緊湊、慣性小、運行平穩、噪音小、故障率低, 但維（wéi）修困難。