用斬拌機加工火腿（tuǐ）腸效果更好
2013-04-21
做火腿腸用的原料肉（ròu）必須（xū）經嚴格檢驗，符合國家製定的鮮（凍）肉各項衛生標準，去（qù）除皮膜筋鍵，雜骨血汙（wū），取（qǔ）豬瘦（shòu）肉和肥（féi）膘肉，精（jīng）選好的肉切成小塊，便於醃製。合理（lǐ）的醃製溫度應（yīng）控製在0℃～＋4℃，時間為24～48小時。在原料肉醃製12小時後，將肉塊（kuài）絞碎再（zài）進行醃（yān）製。在這樣的溫度下，肉質可以保鮮，且原料肉不會凍結，有利（lì）於可溶性蛋白質的溶解，醃料也（yě）可以均勻一致地滲透擴散至肉內。 肉醃製好後，進入斬拌工序。用真空斬拌機進（jìn）行斬拌，可避免肉餡在斬（zhǎn）拌中與氧氣接觸，防止產生對火腿腸的（de）顏色和風味都不利的化學反應。在抽真空後，若能在斬拌機中充入（rù）氮氣（qì），則可防止因為肉餡中（zhōng）無氣體拌入，而引起的火腿腸體積減小、咀嚼感太硬（yìng）的缺點。肉經斬拌機的斬拌，可達到一定細度，這對火腿（tuǐ）腸特（tè）有結構的形成以及穩定的保水性和乳化性非常重要。最佳的配（pèi）合調整斬刀速度、斬（zhǎn）刀外形、斬拌盤轉速（sù）、機（jī）蓋形狀、斬刀數和裝刀的（de）形式等（děng），可使（shǐ）斬好的肉餡在10℃～15℃的溫度內，達到最（zuì）佳細度。
斬拌時，首（shǒu）先將瘦肉均勻（yún）放入斬（zhǎn）拌機中，然後啟動斬拌機（jī）。由於畜種或年齡不同（tóng），瘦肉硬度也（yě）不（bú）同，要從最硬的肉（ròu）開始，依次放入，這樣可提（tí）高肉的結著性。繼而加入水和冰（bīng）屑，以（yǐ）利於斬拌，並且使肉餡保持操作中的低溫（wēn）狀態。加水後，最初肉會失（shī）去黏性，變成分散的細粒子狀，但不（bú）久黏著（zhe）性就會不斷（duàn）增強，最終形成一（yī）個整體。然後添加調味料（liào）以及增量材料、黏著（zhe）材（cái）料（如卡拉膠、大豆（dòu）粉、澱粉等）等。最（zuì）後（hòu）添加已經細化的（de）脂（zhī）肪，要一點一點地（dì）添加，使之（zhī）均勻分布，肉和脂肪混合均勻後，應迅速取出。斬拌結束後，將（jiāng）蓋打開，清（qīng）除蓋內側和刀刃部附著的肉，這（zhè）些肉（ròu）應與下批（pī）肉一起（qǐ）再次（cì）斬拌。或者（zhě）斬拌中停機一次，將清除下（xià）的肉加到（dào）正在斬拌的肉餡（xiàn）內繼續斬（zhǎn）拌。
斬拌好的肉餡可先進行冷卻，若斬拌結束（shù）時肉餡溫度不高，則立即進行充填。灌製的腸體溫度應控製在小於＋12℃，否則肉溫上（shàng）升，會導致油（yóu）脂熱化，產（chǎn）品品（pǐn）質下降。灌製的肉餡應緊實無空隙，鬆緊適度。灌製好的腸30分鍾內要蒸煮殺菌，否則須降溫放置。
殺（shā）菌溫度依（yī）灌腸種類規格不同而有所區別。如：45克（kè）、60克、75克重的火腿腸120℃恒（héng）溫20分鍾；135克、200克重（chóng）的火腿腸（cháng）120℃恒溫30分鍾。經殺菌熟製的火腿腸，用排（pái）風扇對流幹燥，使腸體進一步降溫並去除表麵的水分（fèn）。成品（pǐn）應在15℃～20℃的幹燥庫（kù）房中保存。 山東斬（zhǎn）拌機廠家 山東滾揉機廠家 山東真空滾揉（róu）機廠家
設備查詢http://www.gunrouji.net
斬拌時，首（shǒu）先將瘦肉均勻（yún）放入斬（zhǎn）拌機中，然後啟動斬拌機（jī）。由於畜種或年齡不同（tóng），瘦肉硬度也（yě）不（bú）同，要從最硬的肉（ròu）開始，依次放入，這樣可提（tí）高肉的結著性。繼而加入水和冰（bīng）屑，以（yǐ）利於斬拌，並且使肉餡保持操作中的低溫（wēn）狀態。加水後，最初肉會失（shī）去黏性，變成分散的細粒子狀，但不（bú）久黏著（zhe）性就會不斷（duàn）增強，最終形成一（yī）個整體。然後添加調味料（liào）以及增量材料、黏著（zhe）材（cái）料（如卡拉膠、大豆（dòu）粉、澱粉等）等。最（zuì）後（hòu）添加已經細化的（de）脂（zhī）肪，要一點一點地（dì）添加，使之（zhī）均勻分布，肉和脂肪混合均勻後，應迅速取出。斬拌結束後，將（jiāng）蓋打開，清（qīng）除蓋內側和刀刃部附著的肉，這（zhè）些肉（ròu）應與下批（pī）肉一起（qǐ）再次（cì）斬拌。或者（zhě）斬拌中停機一次，將清除下（xià）的肉加到（dào）正在斬拌的肉餡（xiàn）內繼續斬（zhǎn）拌。
斬拌好的肉餡可先進行冷卻，若斬拌結束（shù）時肉餡溫度不高，則立即進行充填。灌製的腸體溫度應控製在小於＋12℃，否則肉溫上（shàng）升，會導致油（yóu）脂熱化，產（chǎn）品品（pǐn）質下降。灌製的肉餡應緊實無空隙，鬆緊適度。灌製好的腸30分鍾內要蒸煮殺菌，否則須降溫放置。
殺（shā）菌溫度依（yī）灌腸種類規格不同而有所區別。如：45克（kè）、60克、75克重的火腿腸120℃恒（héng）溫20分鍾；135克、200克重（chóng）的火腿腸（cháng）120℃恒溫30分鍾。經殺菌熟製的火腿腸，用排（pái）風扇對流幹燥，使腸體進一步降溫並去除表麵的水分（fèn）。成品（pǐn）應在15℃～20℃的幹燥庫（kù）房中保存。 山東斬（zhǎn）拌機廠家 山東滾揉機廠家 山東真空滾揉（róu）機廠家
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