用斬拌機（jī）加工火腿腸效果更好
2013-04-21
做火腿腸用的（de）原料肉必須經嚴格檢驗，符合國家（jiā）製定的鮮（凍）肉各項衛生標準，去除皮膜筋鍵，雜骨血汙，取豬瘦肉和肥膘肉，精選好的肉切成小塊，便於醃製。合理的醃製溫度應控製在0℃～＋4℃，時間為24～48小時。在原料肉醃製12小時後，將肉（ròu）塊絞碎再進行醃製（zhì）。在這樣的（de）溫度下，肉質可（kě）以保鮮，且原料肉（ròu）不（bú）會凍結，有利於可溶性蛋白質的溶解，醃料也可（kě）以均勻一致地滲透擴散至肉內。 肉醃（yān）製好後，進（jìn）入斬拌工序。用真空斬拌機進行斬拌，可避免肉餡在斬（zhǎn）拌中與氧氣接觸，防止產生對火腿腸的顏色和風味都不利的化學反應。在抽真空後，若能在斬拌機中充入氮氣，則可防止因為肉餡中無氣體拌入，而引起的火腿腸體積減小、咀嚼感太硬的缺點。肉經斬拌機的斬拌，可達到一（yī）定細度，這對火腿腸特有結（jié）構的形成以及穩定的保水性和乳化性非常重（chóng）要。最佳的配合調整（zhěng）斬刀速度、斬刀外形、斬拌（bàn）盤轉速、機蓋形狀、斬刀數和裝刀的形式等，可使斬好的肉餡（xiàn）在10℃～15℃的（de）溫度內，達到最佳細度。
斬拌時，首先將瘦肉均（jun1）勻放入斬拌（bàn）機中（zhōng），然後啟（qǐ）動斬拌機（jī）。由於（yú）畜種或年齡不同，瘦肉硬度（dù）也不同，要從最硬的肉開始，依次放入，這樣可提高肉的結著性。繼而加入水和冰屑，以利於斬拌，並且使（shǐ）肉餡保持操作中的低溫狀態。加水後，最初肉（ròu）會失去黏性，變成（chéng）分散的細粒子狀，但不久黏著性就會不斷增強，最終形成一個整體。然後添加（jiā）調味料以（yǐ）及增量材料、黏著材料（liào）（如卡（kǎ）拉膠、大豆粉、澱粉等）等。最後添加已經細化的脂肪，要一點一（yī）點地（dì）添（tiān）加，使（shǐ）之均勻分布，肉和脂肪混（hún）合均勻後，應迅速（sù）取出。斬拌結束後，將蓋打開，清除蓋內側和刀刃部附著的肉，這些肉應與下批（pī）肉一起再次斬拌（bàn）。或者斬拌中停（tíng）機一次，將清除（chú）下的肉加到正在斬拌的肉餡內繼續斬拌。
斬拌好的肉（ròu）餡可先進行冷卻，若斬拌結（jié）束時肉餡溫度不高，則立即進行充填。灌製的腸（cháng）體溫度應控製（zhì）在小於＋12℃，否（fǒu）則肉溫上升，會導致油脂（zhī）熱化，產品品質下降。灌（guàn）製的（de）肉餡應緊實無空隙，鬆緊適度（dù）。灌製好的腸30分鍾（zhōng）內要蒸煮殺菌，否則（zé）須降溫放置。
殺菌溫度依灌腸種類規格不（bú）同而有所區別。如：45克、60克、75克重的火腿腸120℃恒溫20分鍾；135克、200克重的火（huǒ）腿腸120℃恒溫30分鍾（zhōng）。經殺菌熟製的火腿腸，用排風扇對流幹燥，使腸體進一步降溫並去除表麵的水分。成品（pǐn）應在15℃～20℃的幹燥庫房中保存。 山東（dōng）斬拌機廠家 山東滾揉機廠家 山東真空（kōng）滾揉機廠家（jiā）
設（shè）備查詢http://www.gunrouji.net
斬拌時，首先將瘦肉均（jun1）勻放入斬拌（bàn）機中（zhōng），然後啟（qǐ）動斬拌機（jī）。由於（yú）畜種或年齡不同，瘦肉硬度（dù）也不同，要從最硬的肉開始，依次放入，這樣可提高肉的結著性。繼而加入水和冰屑，以利於斬拌，並且使（shǐ）肉餡保持操作中的低溫狀態。加水後，最初肉（ròu）會失去黏性，變成（chéng）分散的細粒子狀，但不久黏著性就會不斷增強，最終形成一個整體。然後添加（jiā）調味料以（yǐ）及增量材料、黏著材料（liào）（如卡（kǎ）拉膠、大豆粉、澱粉等）等。最後添加已經細化的脂肪，要一點一（yī）點地（dì）添（tiān）加，使（shǐ）之均勻分布，肉和脂肪混（hún）合均勻後，應迅速（sù）取出。斬拌結束後，將蓋打開，清除蓋內側和刀刃部附著的肉，這些肉應與下批（pī）肉一起再次斬拌（bàn）。或者斬拌中停（tíng）機一次，將清除（chú）下的肉加到正在斬拌的肉餡內繼續斬拌。
斬拌好的肉（ròu）餡可先進行冷卻，若斬拌結（jié）束時肉餡溫度不高，則立即進行充填。灌製的腸（cháng）體溫度應控製（zhì）在小於＋12℃，否（fǒu）則肉溫上升，會導致油脂（zhī）熱化，產品品質下降。灌（guàn）製的（de）肉餡應緊實無空隙，鬆緊適度（dù）。灌製好的腸30分鍾（zhōng）內要蒸煮殺菌，否則（zé）須降溫放置。
殺菌溫度依灌腸種類規格不（bú）同而有所區別。如：45克、60克、75克重的火腿腸120℃恒溫20分鍾；135克、200克重的火（huǒ）腿腸120℃恒溫30分鍾（zhōng）。經殺菌熟製的火腿腸，用排風扇對流幹燥，使腸體進一步降溫並去除表麵的水分。成品（pǐn）應在15℃～20℃的幹燥庫房中保存。 山東（dōng）斬拌機廠家 山東滾揉機廠家 山東真空（kōng）滾揉機廠家（jiā）
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