1.滾揉機的荷載量：滾揉機在轉動的時候，如果筒內的肉數（shù）量太多，轉動則會受到很（hěn）大的影響，攪拌（bàn）不均（jun1）勻，如果桶內的（de）肉量太（tài）少，會導致滾揉過度，造成肉的肉質損壞，並（bìng）且，消耗成本增大。我（wǒ）們建議滿筒荷載量的60%左右，滾揉機上下（xià）浮動5%之間，根據肉的密度而（ér）定。
　　　　2.滾揉間歇時間（jiān）：在滾揉生產過（guò）程中，連續的滾揉是沒有必要的，而且費神（shén）費力。通常建議在滾揉20分（fèn）鍾，休息5-10分鍾之間。
　　　 3.滾揉時間（jiān）：總的滾（gǔn）揉時間對產品（pǐn）的均勻性和標準化是很重要的。一旦采納了一個可以生產出標準化產品的程序，這個程（chéng）序或滾揉循環就應保持不變。
　　　　4.溫度控製：一些專家認為在較溫暖的（de）環境中可得（dé）到更好的醃肉色。但是從產（chǎn）品的貨架期（qī）、安全性和出品率考慮，最好在2-4℃下滾揉，當產品（pǐn）在8℃或更高溫度下滾揉時，產品（pǐn）的結合力、出品率會明顯下降，我們應該把質量放在第一位。
　　　　5.真空度：真（zhēn）空在（zài）滾揉機中發揮重要的作用，真空可確保（bǎo）鹽（yán）水快速向肉塊中滲（shèn）透，有助於清除肉塊中的氣泡。
由於真空使肉塊（kuài）膨脹從而達到一定（dìng）嫩度。筒內真空通常抽到一（yī）個大氣壓的70%到80%。但真空度（dù）太高則起反作用，因為在高真空度下肉塊中（zhōng）的水分被抽出來了。
　　　　6.滾揉方向：滾揉機 應柔和地推擠，按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達到最佳效果。設備應有反（fǎn）轉功能，在卸料前滾揉循環（huán）的最後5分鍾應反（fǎn）轉，滾揉機以清理出滾筒翅片背部的（de）肉塊和（hé）蛋白質。