1.滾揉機的荷載量（liàng）：滾揉機在轉動的時候，如果筒內的肉數量太多，轉動則會受到很大的影響，攪拌不均勻，如果桶內的肉量太少，會導致滾揉過度，造成肉的肉質損壞，並且，消耗成本增大。我們建議滿筒荷（hé）載量的60%左右，滾揉機上下浮動5%之間，根（gēn）據（jù）肉的密度而定。
　　　　2.滾揉間歇時（shí）間：在滾揉生產過程中，連續的滾揉是沒有必要的，而且費（fèi）神費力。通常建議在滾揉20分鍾，休息5-10分鍾之間。
　　　 3.滾揉時（shí）間：總的滾揉時間對產品的均勻性和標準化是很重要的。一（yī）旦采納了一個可以生產（chǎn）出標準化產品的程序（xù），這個程序或滾（gǔn）揉循環就應保持不變。
　　　　4.溫度控製：一些專家認為在較溫暖的環境中可得到更好的醃肉色。但是從產品的貨（huò）架期、安全性和出品率（lǜ）考慮，最好在2-4℃下滾揉（róu），當產品在8℃或更（gèng）高溫度下滾揉時，產（chǎn）品的結合力、出品率會明顯下降，我們應該把質量放在第一位。
　　　　5.真空度：真空在滾揉（róu）機中發揮重要的作用，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助於（yú）清除（chú）肉塊中的氣泡。
由於真（zhēn）空使肉塊膨脹從（cóng）而（ér）達到一定嫩度。筒內真空通常抽到一個（gè）大氣壓的70%到80%。但真空度太（tài）高則起反作用，因為在高真空（kōng）度下肉塊中的水分被抽（chōu）出（chū）來了。
　　　　6.滾揉方（fāng）向：滾揉機 應柔和地推擠，按（àn）摩、提升、卷曲和摔（shuāi）落肉塊以達到最佳效果。設備應有反轉功能，在卸料前滾（gǔn）揉循環（huán）的最後5分鍾應反轉，滾（gǔn）揉機以清理出滾筒翅片背部的肉（ròu）塊和蛋白質。