1.滾揉機的荷載量：滾揉機在轉動（dòng）的時候（hòu），如果筒內的（de）肉數量太多（duō），轉動（dòng）則會受到（dào）很大的影響，攪拌（bàn）不（bú）均勻，如果桶（tǒng）內的肉量太（tài）少，會（huì）導致滾（gǔn）揉過度，造成肉的肉質（zhì）損壞，並且，消耗成本增大（dà）。我們建（jiàn）議滿（mǎn）筒（tǒng）荷載量的（de）60%左右，滾揉機上下浮（fú）動5%之間，根據肉的密度而定。
　　　　2.滾揉間歇時間：在滾揉生產過程中，連續的（de）滾揉（róu）是沒有必要的，而且費神費力。通常建議在滾揉20分鍾，休息5-10分（fèn）鍾之間。
　　　 3.滾（gǔn）揉（róu）時間：總的滾揉時間對產品（pǐn）的均勻性和標準化是很重要的。一旦采納了一個可以生產出標準化產品的程序，這個（gè）程序或滾揉循環就應保持不變。
　　　　4.溫度控製：一些（xiē）專家認（rèn）為在較溫暖的環境中可（kě）得到更好的醃肉色。但是從產品的貨架（jià）期、安全性和出品率考慮（lǜ），最好在2-4℃下滾（gǔn）揉，當產品在（zài）8℃或更高溫度下滾揉時，產品的結合（hé）力、出品率會明顯下（xià）降，我們應該把質量放在第一位。
　　　　5.真（zhēn）空度：真空在滾揉機中（zhōng）發揮重要的作用，真空可確保鹽水快速向（xiàng）肉塊中滲透，有助於清除肉塊中的氣泡。
由（yóu）於真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度。筒內真空通常抽到一個（gè）大氣壓的（de）70%到80%。但真空度太高則（zé）起反作（zuò）用，因（yīn）為在（zài）高真空度下（xià）肉塊中的水分被抽出來了。
　　　　6.滾揉方向：滾揉機 應柔和地推擠，按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達到（dào）最佳效果（guǒ）。設備應有反轉（zhuǎn）功能，在卸料前滾（gǔn）揉循環（huán）的最後5分鍾應反轉，滾揉機以清理出滾筒翅片背部（bù）的肉（ròu）塊和蛋（dàn）白質。