用斬拌機加工火腿腸效果更（gèng）好
2013-04-21
做火腿（tuǐ）腸用的原料肉必須經嚴格檢驗，符合國家製定（dìng）的鮮（凍）肉各項衛生標準，去除皮膜筋鍵，雜骨血汙，取豬瘦肉和肥膘（biāo）肉（ròu），精選好的肉（ròu）切成小（xiǎo）塊，便於醃製。合理的醃製溫度（dù）應控（kòng）製在0℃～＋4℃，時間為24～48小時。在原料肉醃製12小時後，將肉塊絞碎再進行醃製。在這樣的（de）溫度下，肉質可以保（bǎo）鮮，且原料肉不會凍結，有利於可溶性蛋白質的（de）溶解，醃料也可以均勻一致地滲透擴散至肉內。 肉醃製好後，進入斬拌工序。用真（zhēn）空斬拌機進行斬拌，可避免肉餡在斬拌中與氧氣接觸，防止產生對火腿腸的顏色和（hé）風味都不利的化學反應。在抽真空後，若能在斬拌機中充入（rù）氮氣，則可防止因為肉餡中無（wú）氣體拌入，而引起的火腿腸體積減小、咀嚼（jiáo）感太硬的缺點。肉（ròu）經斬拌機的斬拌，可達到一定細度，這對火腿腸特有結構的形成以及穩定的保水（shuǐ）性和乳化性非常重要（yào）。最佳的（de）配合調整斬（zhǎn）刀（dāo）速度、斬刀外形、斬拌盤（pán）轉速、機蓋（gài）形狀（zhuàng）、斬（zhǎn）刀數和裝刀的形式等，可使斬好的肉餡在10℃～15℃的（de）溫度內，達到最佳細度。
斬拌時，首先將瘦肉均勻放入斬拌機中，然後（hòu）啟動（dòng）斬（zhǎn）拌機。由於畜種或年齡不同，瘦肉硬度也不（bú）同，要從最硬的肉開始，依次放入，這樣（yàng）可提高肉的結著性。繼而加入水和冰屑（xiè），以利於斬拌，並且使肉餡保持操作中的低（dī）溫狀態。加水後，最初肉會失去黏性，變成分散的細粒子狀，但不久（jiǔ）黏著性就會不斷增強，最終形成一個整體。然後添加調味料以及增（zēng）量材料、黏著材料（如卡拉膠、大豆粉、澱粉等）等。最後添加已經細化的（de）脂肪，要一點一點地添加，使（shǐ）之均勻分布，肉和脂肪混合均勻後，應迅速取出。斬拌結束後，將蓋打開，清除蓋內側和刀刃部附（fù）著的肉，這些肉應（yīng）與下批肉一起再次斬（zhǎn）拌。或者斬拌（bàn）中停機一次，將清除下的肉加到正在斬（zhǎn）拌的肉餡內繼續斬拌。
斬拌好的肉餡可先進行冷卻，若斬拌結（jié）束（shù）時肉餡溫（wēn）度不高，則立即進行充（chōng）填（tián）。灌製的腸體溫度應（yīng）控製在小於＋12℃，否則肉溫上升，會導致油脂熱化，產品品質下（xià）降（jiàng）。灌製的肉餡應緊實無空隙，鬆緊（jǐn）適度。灌製好（hǎo）的腸30分鍾內（nèi）要蒸煮殺菌，否則（zé）須降（jiàng）溫放置。
殺菌溫度依灌腸種類規格不同（tóng）而有所區別。如：45克、60克、75克重的火腿腸120℃恒溫（wēn）20分鍾；135克、200克重的火腿腸120℃恒（héng）溫30分鍾。經殺菌熟製的火腿腸，用排風扇對流幹燥，使（shǐ）腸體進（jìn）一步降溫並去除表麵的（de）水分。成品（pǐn）應在（zài）15℃～20℃的幹燥庫房中保存。 山（shān）東斬拌機廠（chǎng）家 山東滾揉機廠家 山東真空滾揉機（jī）廠家
設備查詢http://www.gunrouji.net
斬拌時，首先將瘦肉均勻放入斬拌機中，然後（hòu）啟動（dòng）斬（zhǎn）拌機。由於畜種或年齡不同，瘦肉硬度也不（bú）同，要從最硬的肉開始，依次放入，這樣（yàng）可提高肉的結著性。繼而加入水和冰屑（xiè），以利於斬拌，並且使肉餡保持操作中的低（dī）溫狀態。加水後，最初肉會失去黏性，變成分散的細粒子狀，但不久（jiǔ）黏著性就會不斷增強，最終形成一個整體。然後添加調味料以及增（zēng）量材料、黏著材料（如卡拉膠、大豆粉、澱粉等）等。最後添加已經細化的（de）脂肪，要一點一點地添加，使（shǐ）之均勻分布，肉和脂肪混合均勻後，應迅速取出。斬拌結束後，將蓋打開，清除蓋內側和刀刃部附（fù）著的肉，這些肉應（yīng）與下批肉一起再次斬（zhǎn）拌。或者斬拌（bàn）中停機一次，將清除下的肉加到正在斬（zhǎn）拌的肉餡內繼續斬拌。
斬拌好的肉餡可先進行冷卻，若斬拌結（jié）束（shù）時肉餡溫（wēn）度不高，則立即進行充（chōng）填（tián）。灌製的腸體溫度應（yīng）控製在小於＋12℃，否則肉溫上升，會導致油脂熱化，產品品質下（xià）降（jiàng）。灌製的肉餡應緊實無空隙，鬆緊（jǐn）適度。灌製好（hǎo）的腸30分鍾內（nèi）要蒸煮殺菌，否則（zé）須降（jiàng）溫放置。
殺菌溫度依灌腸種類規格不同（tóng）而有所區別。如：45克、60克、75克重的火腿腸120℃恒溫（wēn）20分鍾；135克、200克重的火腿腸120℃恒（héng）溫30分鍾。經殺菌熟製的火腿腸，用排風扇對流幹燥，使（shǐ）腸體進（jìn）一步降溫並去除表麵的（de）水分。成品（pǐn）應在（zài）15℃～20℃的幹燥庫房中保存。 山（shān）東斬拌機廠（chǎng）家 山東滾揉機廠家 山東真空滾揉機（jī）廠家
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