用（yòng）斬拌機加工（gōng）火腿腸效果更好
2013-04-21
做火腿腸用的原料肉必須經嚴格檢（jiǎn）驗，符合國家製定的鮮（xiān）（凍）肉各項衛生標準，去除（chú）皮膜筋鍵，雜骨血汙，取（qǔ）豬瘦肉和肥膘肉，精選好的肉切成小塊，便於醃製。合理的醃製溫度應控（kòng）製在（zài）0℃～＋4℃，時間為24～48小時。在原料肉醃製12小時後，將肉塊絞碎再進行醃（yān）製。在這樣的溫度下（xià），肉質（zhì）可以保鮮，且（qiě）原料肉不會（huì）凍結（jié），有利（lì）於可溶（róng）性（xìng）蛋白質的溶解，醃料（liào）也可以均勻（yún）一致（zhì）地滲透擴散至肉內。 肉醃製（zhì）好後，進入斬拌工序。用真空斬拌機進行斬拌，可避免（miǎn）肉（ròu）餡在斬拌中與氧氣接觸，防止（zhǐ）產生對火腿腸的顏色和風味都不利的化學反應。在抽真空後，若能在斬拌機中充入氮氣，則可防止因為肉餡中（zhōng）無氣體拌入，而引起的火腿腸體積減小、咀嚼感太硬的缺點。肉經斬拌機的斬拌，可達到一定細度，這對火腿腸特有結構的形成（chéng）以及穩定（dìng）的保水性和乳化性非常重要。最佳的配合調整斬刀速度、斬（zhǎn）刀外形、斬（zhǎn）拌盤轉速、機蓋形狀、斬刀數和裝刀的形式等，可使（shǐ）斬好的肉餡在10℃～15℃的溫度內，達到最佳細度。
斬拌時，首先（xiān）將瘦肉均勻放入斬拌機中，然後啟動（dòng）斬拌機。由於（yú）畜種或年齡不同，瘦肉硬度也不同，要從最硬（yìng）的肉開始，依次放入，這樣可提（tí）高肉的結著性（xìng）。繼而加（jiā）入水和冰屑，以利於斬拌，並且使肉餡（xiàn）保持操作中的低（dī）溫狀態。加（jiā）水（shuǐ）後，最初肉會（huì）失去黏性，變成分散的細粒子（zǐ）狀，但不久黏著性就會不斷增強，最終形成一個整體。然後（hòu）添加調味料以及（jí）增量材料（liào）、黏著材料（如卡拉膠、大豆粉、澱粉等）等。最後添加已經細化的脂肪，要一點一點地添（tiān）加，使之均勻（yún）分布，肉和脂肪混合均（jun1）勻後，應迅速（sù）取出（chū）。斬（zhǎn）拌結（jié）束後（hòu），將蓋打開，清除蓋內側和刀刃部附著的肉，這些肉應與下批（pī）肉一（yī）起再次斬拌。或者斬拌（bàn）中停機一次，將清除下的肉加到正在斬拌的（de）肉餡內繼（jì）續斬拌。
斬拌好的肉餡（xiàn）可先進行冷卻，若斬拌結（jié）束時肉餡溫度不（bú）高，則立（lì）即（jí）進行充填。灌製的腸體溫度應控製在小於＋12℃，否則肉溫上升，會導致油脂熱化，產品品質下降。灌製的肉餡應緊實無（wú）空（kōng）隙，鬆緊適度。灌製好的腸30分（fèn）鍾內要蒸煮殺菌，否則須降溫（wēn）放置。
殺菌（jun1）溫度依灌腸種（zhǒng）類規格不同而有所區別。如：45克、60克、75克重的火腿腸120℃恒溫20分鍾；135克、200克重的火腿腸120℃恒溫（wēn）30分鍾。經殺菌（jun1）熟製的（de）火腿腸，用排風扇對流幹燥，使腸體進一步降溫並去除表麵的水分（fèn）。成品應在15℃～20℃的幹燥庫房中保存。 山東（dōng）斬拌機廠家 山東滾（gǔn）揉機廠家 山東真空滾揉機廠家
設備查詢http://www.gunrouji.net
斬拌時，首先（xiān）將瘦肉均勻放入斬拌機中，然後啟動（dòng）斬拌機。由於（yú）畜種或年齡不同，瘦肉硬度也不同，要從最硬（yìng）的肉開始，依次放入，這樣可提（tí）高肉的結著性（xìng）。繼而加（jiā）入水和冰屑，以利於斬拌，並且使肉餡（xiàn）保持操作中的低（dī）溫狀態。加（jiā）水（shuǐ）後，最初肉會（huì）失去黏性，變成分散的細粒子（zǐ）狀，但不久黏著性就會不斷增強，最終形成一個整體。然後（hòu）添加調味料以及（jí）增量材料（liào）、黏著材料（如卡拉膠、大豆粉、澱粉等）等。最後添加已經細化的脂肪，要一點一點地添（tiān）加，使之均勻（yún）分布，肉和脂肪混合均（jun1）勻後，應迅速（sù）取出（chū）。斬（zhǎn）拌結（jié）束後（hòu），將蓋打開，清除蓋內側和刀刃部附著的肉，這些肉應與下批（pī）肉一（yī）起再次斬拌。或者斬拌（bàn）中停機一次，將清除下的肉加到正在斬拌的（de）肉餡內繼（jì）續斬拌。
斬拌好的肉餡（xiàn）可先進行冷卻，若斬拌結（jié）束時肉餡溫度不（bú）高，則立（lì）即（jí）進行充填。灌製的腸體溫度應控製在小於＋12℃，否則肉溫上升，會導致油脂熱化，產品品質下降。灌製的肉餡應緊實無（wú）空（kōng）隙，鬆緊適度。灌製好的腸30分（fèn）鍾內要蒸煮殺菌，否則須降溫（wēn）放置。
殺菌（jun1）溫度依灌腸種（zhǒng）類規格不同而有所區別。如：45克、60克、75克重的火腿腸120℃恒溫20分鍾；135克、200克重的火腿腸120℃恒溫（wēn）30分鍾。經殺菌（jun1）熟製的（de）火腿腸，用排風扇對流幹燥，使腸體進一步降溫並去除表麵的水分（fèn）。成品應在15℃～20℃的幹燥庫房中保存。 山東（dōng）斬拌機廠家 山東滾（gǔn）揉機廠家 山東真空滾揉機廠家
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