用斬拌（bàn）機加工火腿腸效果更好
2013-04-21
做火腿腸用的原料肉必須經嚴格檢驗（yàn），符合（hé）國家製定的鮮（凍）肉各項衛生標準，去除皮膜筋鍵，雜骨血汙，取豬（zhū）瘦肉和肥膘肉，精（jīng）選好的肉切成小塊，便於醃製。合理的醃製溫度應控製在0℃～＋4℃，時（shí）間為24～48小時。在原（yuán）料肉醃製12小時後，將肉塊絞碎（suì）再進行醃製。在這樣的溫度下，肉質可以保鮮，且原料肉不會凍結，有利於（yú）可溶性蛋（dàn）白質的溶解，醃料也可以均勻一致地（dì）滲透擴（kuò）散至肉內。 肉醃製好後，進入斬（zhǎn）拌工序。用真空斬拌機進行（háng）斬拌，可避（bì）免肉餡（xiàn）在（zài）斬拌（bàn）中與氧氣接觸，防止產生（shēng）對火腿腸的顏色和風（fēng）味都不利的化學反應。在抽真空後，若能在斬（zhǎn）拌機中充入氮氣，則可防止因為肉餡（xiàn）中無氣體拌入，而引起的火腿（tuǐ）腸體積減小、咀嚼感太硬的缺點。肉（ròu）經斬拌機的斬拌，可達到一定細度，這對火（huǒ）腿腸特有結構的形成以及穩定（dìng）的保水性和乳化性非常重要。最（zuì）佳的配合調整斬刀速度、斬刀外形、斬拌盤轉（zhuǎn）速、機（jī）蓋（gài）形狀、斬刀數和裝刀的形式等，可使斬好的肉餡在10℃～15℃的溫度內，達到（dào）最佳細度（dù）。
斬拌時，首先將瘦肉均勻放入斬拌機中，然後啟動斬拌機（jī）。由於畜種（zhǒng）或年齡不同，瘦肉硬（yìng）度也不同，要從（cóng）最硬的肉開始，依次放入，這樣可提高肉的結著性。繼而加入水和冰屑，以利於斬（zhǎn）拌，並且使肉餡保持操作中的低溫狀態（tài）。加水（shuǐ）後，最初肉會失去黏性，變成分散的細粒子狀，但（dàn）不久黏著性就會不斷增強，最終形成一個整體。然後添（tiān）加調味料以及增（zēng）量材料（liào）、黏著材料（如卡拉膠、大豆（dòu）粉（fěn）、澱粉等）等（děng）。最後添（tiān）加已經細化的（de）脂肪，要一點一（yī）點地（dì）添加，使之均勻分布，肉和脂肪混（hún）合均勻後，應迅速取出。斬（zhǎn）拌結束後，將蓋打開，清除（chú）蓋內（nèi）側和刀刃部（bù）附著的肉，這些肉應（yīng）與下（xià）批肉一起（qǐ）再次斬拌。或者斬拌中停機一次（cì），將清除下的肉（ròu）加到正在斬拌的肉餡內繼（jì）續斬拌（bàn）。
斬拌好的（de）肉（ròu）餡可先進行冷卻，若斬拌結束時肉餡溫度不高，則立即進行充填。灌製的腸體溫度（dù）應控製（zhì）在小於＋12℃，否（fǒu）則肉溫上（shàng）升，會導致油脂熱化，產品品質下降。灌製的肉餡應緊實（shí）無空隙，鬆緊適（shì）度。灌製好的腸30分鍾內要蒸煮殺菌，否則須降溫放置。
殺菌溫度依灌腸種（zhǒng）類規格不同（tóng）而有所區別。如（rú）：45克、60克、75克重的火腿腸120℃恒溫20分鍾；135克、200克重的火腿腸120℃恒溫（wēn）30分鍾。經殺菌熟製（zhì）的火（huǒ）腿腸，用排風扇（shàn）對流幹燥，使腸體進（jìn）一（yī）步降溫並去除表麵（miàn）的（de）水分。成品應在15℃～20℃的（de）幹燥庫房中保存。 山東斬拌機廠家 山東滾揉機廠家 山東真空滾揉（róu）機廠家（jiā）
設備查詢http://www.gunrouji.net
斬拌時，首先將瘦肉均勻放入斬拌機中，然後啟動斬拌機（jī）。由於畜種（zhǒng）或年齡不同，瘦肉硬（yìng）度也不同，要從（cóng）最硬的肉開始，依次放入，這樣可提高肉的結著性。繼而加入水和冰屑，以利於斬（zhǎn）拌，並且使肉餡保持操作中的低溫狀態（tài）。加水（shuǐ）後，最初肉會失去黏性，變成分散的細粒子狀，但（dàn）不久黏著性就會不斷增強，最終形成一個整體。然後添（tiān）加調味料以及增（zēng）量材料（liào）、黏著材料（如卡拉膠、大豆（dòu）粉（fěn）、澱粉等）等（děng）。最後添（tiān）加已經細化的（de）脂肪，要一點一（yī）點地（dì）添加，使之均勻分布，肉和脂肪混（hún）合均勻後，應迅速取出。斬（zhǎn）拌結束後，將蓋打開，清除（chú）蓋內（nèi）側和刀刃部（bù）附著的肉，這些肉應（yīng）與下（xià）批肉一起（qǐ）再次斬拌。或者斬拌中停機一次（cì），將清除下的肉（ròu）加到正在斬拌的肉餡內繼（jì）續斬拌（bàn）。
斬拌好的（de）肉（ròu）餡可先進行冷卻，若斬拌結束時肉餡溫度不高，則立即進行充填。灌製的腸體溫度（dù）應控製（zhì）在小於＋12℃，否（fǒu）則肉溫上（shàng）升，會導致油脂熱化，產品品質下降。灌製的肉餡應緊實（shí）無空隙，鬆緊適（shì）度。灌製好的腸30分鍾內要蒸煮殺菌，否則須降溫放置。
殺菌溫度依灌腸種（zhǒng）類規格不同（tóng）而有所區別。如（rú）：45克、60克、75克重的火腿腸120℃恒溫20分鍾；135克、200克重的火腿腸120℃恒溫（wēn）30分鍾。經殺菌熟製（zhì）的火（huǒ）腿腸，用排風扇（shàn）對流幹燥，使腸體進（jìn）一（yī）步降溫並去除表麵（miàn）的（de）水分。成品應在15℃～20℃的（de）幹燥庫房中保存。 山東斬拌機廠家 山東滾揉機廠家 山東真空滾揉（róu）機廠家（jiā）
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