在真空滾揉機加（jiā）工肉製品的過程中，常（cháng）常會用到防腐劑（jì）來保證肉製品的新鮮不腐敗，
　　真空滾揉機加工肉（ròu）製品所用防腐保鮮劑分化學防（fáng）腐劑和天然保鮮劑，防腐保鮮（xiān）劑經常與其他保鮮技術結合使用。
　　天然防腐劑一方麵衛生上有保（bǎo）證，另一方麵更好地符合（hé）消費者的需要。目前國內外在這方麵的研究十分活躍，天然防腐劑是今後防腐 劑發展的趨勢。
　　(1)茶多酚 主要成分是兒條累及其衍生物，它們具有抑製氧化變（biàn）質的性能。條多酚對（duì）肉品防腐保鮮以三條途（tú）徑發揮作用：抗脂質氧化； 抑茵，除臭（chòu）味物質。
　　(2)香辛料提取物 許多香辛料中加大蒜中的蒜辣京和蒜氨酸，肉豆短所含的肉豆蔻揮發油v肉掛中的揮發伯以及丁（dīng）香中的（de）丁香油等，均 具有（yǒu）良好（hǎo）的殺菌、抗菌作用。
　　(3)細菌（jun1）素（sù） 應用細菌素對肉類保鮮是—種新型的技術。Nism是（shì）由（yóu）某些乳酸乳球菌合成的一種（zhǒng）多肽抗菌素，由34個（gè）氨基酸組成，為窄譜抗菌劑。它隻能殺死革蘭陽性茵，對酵母、黴菌和革蘭陰性菌無 作用，Nism可有效阻止肉毒杆菌的泡於發芽（yá）。它在保鮮中的重要價值（zhí）在於它針對（duì）的細菌是食品腐敗（bài）的主要微生物。乳酸（suān）鏈球菌累在英國已有40年的應用曆（lì）史，在全世（shì）界約50個國家（jiā）和地區得（dé）到廣泛應用 。我國（guó）衛生部於1990年批準將其列入GB 2760一86的1990年食品添加劑增補品種。按國標（biāo）規定，用於肉（ròu）製品最大使用量為o．5g／kg，一般參考用量為o．1g／kg—0.2g／kg。
　　(4)甲殼素 甲殼素或稱殼聚糖（táng）、幾丁胺糖，是由（yóu）幾丁（dīng）質加工而成。幾丁質來（lái）源豐富，是自然界第二大纖維來源。包括動（dòng）物界的蝦、蟹、昆蟲外殼（ké）、魷魚（yú）軟骨、微生物界的酵母茵及真菌細胞壁等。甲 殼素本身十分穩定，可溶於弱酸中，例如醋酸、乳酸（suān）、檸檬酸、麩（fū）酸等均常（cháng）在工業製程中用以溶解甲殼素，其溶解度與酸濃度呈正比。以醋酸為例，甲殼素需（xū）溶於（yú）1％醋酸（suān）中。一旦溶解，即可（kě）以進一步 以（yǐ）水稀釋。甲殼素的脫乙酰（xiān）度也影響其成膜的能力。較（jiào）高脫乙酰（xiān）度（dù）者，水溶液幹燥後較易形成膜（mó）。用於肉與肉（ròu）製品表麵成膜，即有防腐作用。