用斬（zhǎn）拌機加工火腿腸效果更好
2013-04-21
做（zuò）火腿腸用的原料肉必須經（jīng）嚴格檢驗，符合（hé）國家（jiā）製定的鮮（凍）肉各項衛生標準，去除（chú）皮膜筋鍵，雜骨血汙，取豬瘦肉和肥膘肉，精選好的肉切成小塊，便於醃製。合理的（de）醃製溫度（dù）應控（kòng）製在（zài）0℃～＋4℃，時間為（wéi）24～48小時。在原料肉醃製12小時後，將肉塊絞碎再進行醃製。在這樣（yàng）的溫度下，肉質可以保鮮（xiān），且原料肉不會凍結，有（yǒu）利於可溶（róng）性蛋白質的溶解，醃料也可以均勻一致地滲（shèn）透擴散至肉（ròu）內。 肉（ròu）醃製好後，進入斬拌工序。用真空斬拌機進行斬拌，可避免肉（ròu）餡在斬（zhǎn）拌中與氧氣接觸，防止產生對（duì）火腿腸的顏色和風味都不利的化學反應。在抽真空後，若能在斬拌機中充入氮氣，則可防止因為肉餡中無氣體（tǐ）拌入，而引起的火腿腸體積減小、咀嚼感太硬的缺點。肉經斬拌機的斬拌（bàn），可達到一定（dìng）細度，這對火腿腸特有結構的形成以及穩定的保水性和乳化性非常重要。最佳的配合調整斬（zhǎn）刀速度、斬刀外形、斬拌盤轉速、機蓋形狀、斬刀數和裝刀（dāo）的形式等，可使斬好的肉餡在10℃～15℃的溫度內，達到最佳細度。
斬拌時，首先將瘦肉均勻放入斬拌機中，然後啟動斬拌機。由於畜種或年齡（líng）不（bú）同，瘦肉硬度也（yě）不（bú）同，要從最硬的肉開始，依次（cì）放入（rù），這樣可（kě）提高肉的（de）結著性。繼而加入水和冰屑，以利於斬拌，並且使肉餡保持操（cāo）作中的低溫狀態。加水後，最初（chū）肉會失去黏性（xìng），變成分散的細粒子狀，但不久黏著（zhe）性（xìng）就會（huì）不斷增強，最終形成一個整體。然後添（tiān）加調（diào）味料以（yǐ）及增量材料、黏（nián）著材料（如卡拉膠、大豆粉（fěn）、澱粉等）等。最後添加已經細化的脂肪，要一點一點地添（tiān）加，使之均勻分布，肉和脂肪混合（hé）均勻後，應（yīng）迅速取出。斬拌結束後，將蓋打開，清除蓋內側和刀刃部附著的肉，這些肉應（yīng）與下批肉一（yī）起再次斬拌。或者（zhě）斬拌中停機一次，將清除下的肉加到正在斬（zhǎn）拌的肉餡內繼續斬拌。
斬拌好的肉餡可先進行冷卻，若斬拌結束（shù）時（shí）肉餡（xiàn）溫度不高，則立即進行充填。灌（guàn）製的腸（cháng）體溫度應控製在小於＋12℃，否則肉溫上升，會導致油脂熱化，產品品質下降。灌製的肉餡應緊實無空隙，鬆緊適度。灌製好的腸30分鍾內要蒸（zhēng）煮（zhǔ）殺菌，否則須降溫放置（zhì）。
殺菌溫度依灌腸種類規格不（bú）同而有所區別。如：45克、60克（kè）、75克重的火腿腸120℃恒溫20分鍾；135克、200克重的火腿腸120℃恒溫30分（fèn）鍾。經殺菌熟製的火腿腸，用排（pái）風扇對流幹燥，使腸體（tǐ）進一步降溫並去除表（biǎo）麵的水分。成品應在15℃～20℃的幹燥庫房中保存。 山東斬拌機（jī）廠家 山東滾（gǔn）揉機廠家 山東真空滾揉機廠家
設備查詢http://www.gunrouji.net
斬拌時，首先將瘦肉均勻放入斬拌機中，然後啟動斬拌機。由於畜種或年齡（líng）不（bú）同，瘦肉硬度也（yě）不（bú）同，要從最硬的肉開始，依次（cì）放入（rù），這樣可（kě）提高肉的（de）結著性。繼而加入水和冰屑，以利於斬拌，並且使肉餡保持操（cāo）作中的低溫狀態。加水後，最初（chū）肉會失去黏性（xìng），變成分散的細粒子狀，但不久黏著（zhe）性（xìng）就會（huì）不斷增強，最終形成一個整體。然後添（tiān）加調（diào）味料以（yǐ）及增量材料、黏（nián）著材料（如卡拉膠、大豆粉（fěn）、澱粉等）等。最後添加已經細化的脂肪，要一點一點地添（tiān）加，使之均勻分布，肉和脂肪混合（hé）均勻後，應（yīng）迅速取出。斬拌結束後，將蓋打開，清除蓋內側和刀刃部附著的肉，這些肉應（yīng）與下批肉一（yī）起再次斬拌。或者（zhě）斬拌中停機一次，將清除下的肉加到正在斬（zhǎn）拌的肉餡內繼續斬拌。
斬拌好的肉餡可先進行冷卻，若斬拌結束（shù）時（shí）肉餡（xiàn）溫度不高，則立即進行充填。灌（guàn）製的腸（cháng）體溫度應控製在小於＋12℃，否則肉溫上升，會導致油脂熱化，產品品質下降。灌製的肉餡應緊實無空隙，鬆緊適度。灌製好的腸30分鍾內要蒸（zhēng）煮（zhǔ）殺菌，否則須降溫放置（zhì）。
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