斬拌機的（de）作用和原（yuán）理給（gěi）肉製品（pǐn）企業帶來的好處
2019-02-15
肉製品（pǐn）企業使用（yòng）斬拌機的好處及高（gāo）速斬拌機原理，肉製品企業主要有腸類企業，肉丸類企業，牛（niú）肉企業，魚丸類企業（yè），這些企業較（jiào）老的工藝是使用打漿機進行攪（jiǎo）拌打料，現代新型（xíng）工藝是使用斬拌機直接高速進（jìn）行斬切，乳化，這（zhè）樣（yàng）子（zǐ）做出（chū）來的產品（pǐn）彈性好，均勻，而（ér）且不損傷肉（ròu）類食品中纖維類的營養，關鍵的是使用斬拌機速度快，省時，省人（rén）工，省成本，提高廠家利潤，提高市場份額。
(1)、斬拌（bàn）作用：
1.肉（ròu）蛋白質的活化作（zuò）用：增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度。
2.改善肉的結（jié）構（gòu）狀況：使瘦肉和（hé）肥肉充分（fèn）拌勻，結合（hé）的牢固。提（tí）高製品的彈性，烘烤時不易出油。
3.破壞（huài）結締組織薄膜，使肌肉（ròu）中蛋白質分子（zǐ）膨脹使原料肉餡產生粘著性和持水性提（tí）高
(2)、斬拌原理：
整個肌肉細胞被包在一層結締組織的膜(即細胞壁)之中，隻（zhī）要這層膜完整，肌動蛋（dàn）白和肌球蛋白隻能保持組織內部的水分，不能保持外來水分，因此，在（zài）斬（zhǎn）切的過程中必須把細胞壁打開，使細胞質能遊離出來，斬拌機（jī）結構蛋白的殘（cán）片遊離出來，吸收水分，並通過（guò）吸水膨脹（zhàng）後形成（chéng）網狀的蛋白質膠體。這種蛋白質膠體還能吸（xī）收（shōu）脂肪粒，並且在加熱時，能防止脂肪粒之間的結合，為穩定的結構提供了（le）保障。
因（yīn）此，在加水（shuǐ）和冰以前進行必要的幹斬切是非常有效的。在較幹的情況下肌肉纖維的斬切（qiē）較容易，斬拌效果特別好（hǎo）。如果能將所有的細胞斬開，再把（bǎ）遊離出（chū）來的結構（gòu）細胞再斬碎，那麽效果將更好，但斬拌是會引起（qǐ）肉溫的急速升高，因此幹斬是有限度的，隻（zhī）有對冰凍肉才可以在加水前（qián）進行強力斬拌。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋（dàn）白質網絡中構成穩定（dìng）的蛋白質-水-脂肪混合物，脂肪含量太高時，所需要的蛋白質網絡要更強，這（zhè）種穩定的混合（hé）物就難以形成。斬拌機所以做產品時必須充分考慮蛋白質、水和脂肪的合理含量比（bǐ）。
斬拌機的出（chū）現，給肉製（zhì）品企業帶來了很大改變，同時為出產品（pǐn）的速度，有了很大的提高。山東斬拌機廠家 山東滾揉機廠家 山東（dōng）真空滾揉機廠家
(1)、斬拌（bàn）作用：
1.肉（ròu）蛋白質的活化作（zuò）用：增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度。
2.改善肉的結（jié）構（gòu）狀況：使瘦肉和（hé）肥肉充分（fèn）拌勻，結合（hé）的牢固。提（tí）高製品的彈性，烘烤時不易出油。
3.破壞（huài）結締組織薄膜，使肌肉（ròu）中蛋白質分子（zǐ）膨脹使原料肉餡產生粘著性和持水性提（tí）高
(2)、斬拌原理：
整個肌肉細胞被包在一層結締組織的膜(即細胞壁)之中，隻（zhī）要這層膜完整，肌動蛋（dàn）白和肌球蛋白隻能保持組織內部的水分，不能保持外來水分，因此，在（zài）斬（zhǎn）切的過程中必須把細胞壁打開，使細胞質能遊離出來，斬拌機（jī）結構蛋白的殘（cán）片遊離出來，吸收水分，並通過（guò）吸水膨脹（zhàng）後形成（chéng）網狀的蛋白質膠體。這種蛋白質膠體還能吸（xī）收（shōu）脂肪粒，並且在加熱時，能防止脂肪粒之間的結合，為穩定的結構提供了（le）保障。
因（yīn）此，在加水（shuǐ）和冰以前進行必要的幹斬切是非常有效的。在較幹的情況下肌肉纖維的斬切（qiē）較容易，斬拌效果特別好（hǎo）。如果能將所有的細胞斬開，再把（bǎ）遊離出（chū）來的結構（gòu）細胞再斬碎，那麽效果將更好，但斬拌是會引起（qǐ）肉溫的急速升高，因此幹斬是有限度的，隻（zhī）有對冰凍肉才可以在加水前（qián）進行強力斬拌。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋（dàn）白質網絡中構成穩定（dìng）的蛋白質-水-脂肪混合物，脂肪含量太高時，所需要的蛋白質網絡要更強，這（zhè）種穩定的混合（hé）物就難以形成。斬拌機所以做產品時必須充分考慮蛋白質、水和脂肪的合理含量比（bǐ）。
斬拌機的出（chū）現，給肉製（zhì）品企業帶來了很大改變，同時為出產品（pǐn）的速度，有了很大的提高。山東斬拌機廠家 山東滾揉機廠家 山東（dōng）真空滾揉機廠家
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