斬拌機的（de）作用（yòng）和原理給肉製品企業帶（dài）來的好處
2019-02-15
肉製品企業使用斬拌機的好處及高速斬拌機原理，肉製品企業主要有腸類企業，肉丸類企業，牛肉企業，魚（yú）丸類企業，這些企業較老的工藝是使用打漿機進行攪拌打（dǎ）料，現代新型工藝是使用斬（zhǎn）拌機直（zhí）接高速進行斬切，乳化，這樣子（zǐ）做（zuò）出（chū）來的產品彈性好，均勻（yún），而且不損傷肉類食品中（zhōng）纖維類的營養，關鍵的是使（shǐ）用斬拌機速度快，省時，省人工，省（shěng）成本，提高廠家（jiā）利潤，提高（gāo）市場份額。
(1)、斬拌作用（yòng）：
1.肉蛋白質的活化作用：增（zēng）加肉餡的保水性和出品（pǐn）率，減少油膩感，提高嫩度。
2.改善肉的結構狀況：使瘦肉（ròu）和肥肉充分拌（bàn）勻，結合的牢固。提高製品的彈性，烘烤（kǎo）時（shí）不易出油。
3.破壞（huài）結締（dì）組織（zhī）薄膜，使肌肉中（zhōng）蛋（dàn）白質（zhì）分子膨脹使原料肉餡產生粘著性和持水性提高
(2)、斬拌（bàn）原理（lǐ）：
整個肌肉（ròu）細胞被包在一層結締組織的膜(即細胞壁)之中，隻要這層膜完整，肌動蛋白和肌球（qiú）蛋白隻能保持組（zǔ）織內部的水分，不能保持外來水（shuǐ）分，因（yīn）此（cǐ），在斬切的（de）過程中必須把細胞壁（bì）打開，使細胞質能（néng）遊離出來，斬拌（bàn）機結構蛋（dàn）白的殘片遊離出（chū）來，吸（xī）收水（shuǐ）分，並通過吸水（shuǐ）膨脹後形成（chéng）網狀的蛋白質膠體。這種蛋白質膠體還能吸收脂肪粒，並且在加熱時，能防止脂肪粒之間的（de）結合，為穩定的結構提供了保障。
因此，在加水和冰以前進行（háng）必要的幹（gàn）斬切是非常（cháng）有效的。在較幹的情況下肌肉纖維的斬（zhǎn）切較容易（yì），斬拌效果（guǒ）特別好。如果能將所有的細胞斬開，再把遊離出來的結構細胞再斬碎，那麽效（xiào）果將更（gèng）好，但斬拌是會引起肉溫的急速（sù）升高，因（yīn）此幹斬是有限度（dù）的，隻有（yǒu）對冰凍肉才可以在加（jiā）水前進行強力斬拌。一般肉餡重量20%~35%的脂（zhī）肪可以在通（tōng）過斬（zhǎn）拌形成的蛋白質網絡中構成穩定的蛋白質-水-脂肪混合物，脂肪（fáng）含量太高時，所需要的蛋白質網絡要（yào）更強，這種穩定的混合（hé）物就難以形成。斬拌機所以做產品時必（bì）須充分考慮蛋白質、水（shuǐ）和脂肪的合理含量比。
斬拌機的出現，給肉製品企業帶來了很大改變，同時為出產品的速（sù）度，有了很大的提高。山東斬拌機廠家 山東滾揉機廠家 山東真空滾揉機（jī）廠家（jiā）
(1)、斬拌作用（yòng）：
1.肉蛋白質的活化作用：增（zēng）加肉餡的保水性和出品（pǐn）率，減少油膩感，提高嫩度。
2.改善肉的結構狀況：使瘦肉（ròu）和肥肉充分拌（bàn）勻，結合的牢固。提高製品的彈性，烘烤（kǎo）時（shí）不易出油。
3.破壞（huài）結締（dì）組織（zhī）薄膜，使肌肉中（zhōng）蛋（dàn）白質（zhì）分子膨脹使原料肉餡產生粘著性和持水性提高
(2)、斬拌（bàn）原理（lǐ）：
整個肌肉（ròu）細胞被包在一層結締組織的膜(即細胞壁)之中，隻要這層膜完整，肌動蛋白和肌球（qiú）蛋白隻能保持組（zǔ）織內部的水分，不能保持外來水（shuǐ）分，因（yīn）此（cǐ），在斬切的（de）過程中必須把細胞壁（bì）打開，使細胞質能（néng）遊離出來，斬拌（bàn）機結構蛋（dàn）白的殘片遊離出（chū）來，吸（xī）收水（shuǐ）分，並通過吸水（shuǐ）膨脹後形成（chéng）網狀的蛋白質膠體。這種蛋白質膠體還能吸收脂肪粒，並且在加熱時，能防止脂肪粒之間的（de）結合，為穩定的結構提供了保障。
因此，在加水和冰以前進行（háng）必要的幹（gàn）斬切是非常（cháng）有效的。在較幹的情況下肌肉纖維的斬（zhǎn）切較容易（yì），斬拌效果（guǒ）特別好。如果能將所有的細胞斬開，再把遊離出來的結構細胞再斬碎，那麽效（xiào）果將更（gèng）好，但斬拌是會引起肉溫的急速（sù）升高，因（yīn）此幹斬是有限度（dù）的，隻有（yǒu）對冰凍肉才可以在加（jiā）水前進行強力斬拌。一般肉餡重量20%~35%的脂（zhī）肪可以在通（tōng）過斬（zhǎn）拌形成的蛋白質網絡中構成穩定的蛋白質-水-脂肪混合物，脂肪（fáng）含量太高時，所需要的蛋白質網絡要（yào）更強，這種穩定的混合（hé）物就難以形成。斬拌機所以做產品時必（bì）須充分考慮蛋白質、水（shuǐ）和脂肪的合理含量比。
斬拌機的出現，給肉製品企業帶來了很大改變，同時為出產品的速（sù）度，有了很大的提高。山東斬拌機廠家 山東滾揉機廠家 山東真空滾揉機（jī）廠家（jiā）
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