真空度：真空（kōng）是真空 滾揉機最重要的功能之（zhī）一。在肉製品中采用真空滾揉（róu）的優點在（zài）於：通過抽真（zhēn）空（kōng），能排出肉品原（yuán）料（liào）
及其滲出物間的空氣，這樣在以後的熱加工中不（bú）致產生（shēng）熱膨脹現象破壞產（chǎn）品的（de）結構。真空滾揉還有助於改善醃肉製品的外（wài）觀顏色。肉製品醃製過程中的氧化反應對製品的外觀（guān）顏色極為（wéi）不利。采用真空滾揉在長時間連（lián）續生產過程中不（bú）會發生氧化發應。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時，也有（yǒu）助於（yú）清（qīng）除（chú）肉塊（kuài）中的氣孔，並（bìng）且真空使肉塊膨脹從而提高（gāo）了嫩度。但是真空度也不（bú）宜太高，否則在高真空度下肉塊中的（de）水分極易被抽出來（lái）,影響了肉餡的質量。一般真（zhēn）空度在-0.04～ -0.08 Mpa即（jí）可。
滾（gǔn）揉機中（zhōng）的真空有很多好處：第（dì）一，就是使產品在真空狀態下滾揉，會使（shǐ）產品物（wù）理體（tǐ）積得到膨大（dà），鬆軟（ruǎn）。使做出來的產品口感更（gèng）好。第二，產品在真空狀態下滾揉會（huì）使產品在摩擦、摔打時減（jiǎn）少熱量的產生。且在（zài）真空狀態下產品不會氧化。因此不會使產品在滾（gǔn）揉過程中變質。第三，產品在真空狀態下物理組織膨鬆（sōng），有利於輔料的吸收。