真空滾揉機是在（zài）真空狀態下，利用物理衝擊的原理，讓肉在滾筒內上（shàng）下（xià）翻動，相互撞擊（jī）、摔打，達到按摩、醃（yān）漬作用，使肉均勻的吸收醃（yān）漬，提高肉的結著力及產品的彈性，通過滾揉、按摩能使（shǐ）肉體蛋白質分解成水溶性蛋白，易被人體吸收，同時（shí）能使（shǐ）添加料(澱粉等)與肉體蛋白質（zhì）互為融合（hé）以達到肉質變嫩，口感好（hǎo），出品率（lǜ）高（gāo）。本機具有肺呼吸功能，讓產品在滾筒內膨脹、縮小（xiǎo）了往複運動，改（gǎi）善了肉組織的結構，提高（gāo）了切麵效果。
全自（zì）動真空滾（gǔn）揉機除具有真空呼吸式滾揉機特點外（wài），還（hái）具有（yǒu）變頻技術功能，使滾揉轉數根據工藝任意調整，使機（jī）器使用更安全、更方便、更（gèng）加節（jiē）能高效。該機采用不鏽鋼製造，結構緊湊，滾筒兩（liǎng）端均采用旋壓式封帽結構，最大的增加滾筒內的摔打空間，使滾揉產品的效果均勻，噪音（yīn）小，性能可靠（kào），使用效（xiào）率更高。
使用真空滾揉機（jī）可得到以下效果:
1．使醃製液在原料肉內均勻吸收
2．增強肉的結合力，提高肉的彈性（xìng）
3．保證（zhèng）肉製品的（de）切片性，防止切片時產生（shēng）破碎裂口
4．增加保水（shuǐ）性，提高出品率
5．提高產品的柔（róu）嫩性和結構穩定 。