1.滾揉機的荷載量：滾揉機在轉動的時候，如果（guǒ）筒內的肉數量太多，轉動則會受到（dào）很大的（de）影響，攪拌不均勻，如果桶內的肉量太（tài）少，會（huì）導致滾揉過度，造成肉的肉質損壞，並且，消耗（hào）成（chéng）本增大。我們建議滿筒荷（hé）載量的（de）60%左右，滾揉機上下浮動5%之間，根據肉的密度而定。
　　　　2.滾揉（róu）間歇時間（jiān）：在滾揉生產過程中，連續的滾揉是沒有必要的，而且費神費（fèi）力。通常建議在滾揉20分鍾，休息5-10分鍾之間。
　　　 3.滾揉時間（jiān）：總的滾揉時間對產品的均勻性和標準化是很重（chóng）要的。一（yī）旦采納了（le）一個可以生產出標準化產品的程序，這個程序或滾揉循環就應保持不變。
　　　　4.溫度控製：一些專家認為（wéi）在較溫暖的環境（jìng）中可得到更好的醃（yān）肉色。但是從產品的貨（huò）架期、安全性和出品率考慮，最好在2-4℃下滾揉，當產（chǎn）品在（zài）8℃或更高溫度下滾揉時，產品的結合力、出（chū）品率會明顯下降，我們應該把質量放在（zài）第一（yī）位。
　　　　5.真空度：真（zhēn）空在滾揉機中發揮重要的作用，真空可確保（bǎo）鹽水快速向肉塊（kuài）中滲透，有（yǒu）助於清除肉塊中的氣（qì）泡。
由於真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度。筒內真空通（tōng）常抽到一個大氣壓的70%到80%。但真空度太高（gāo）則起反作用，因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。
　　　　6.滾揉方向：滾揉機 應柔和地推擠，按摩、提（tí）升、卷曲和（hé）摔落肉（ròu）塊以達到最佳效果。設備應有反轉功能，在卸料前滾揉循環的最（zuì）後5分鍾應反轉，滾揉機以清理出滾筒翅片背部（bù）的（de）肉塊和蛋白質。